In Danimarca, a Kalundborg, è in fase di costruzione il nuovo stabilimento da 70mila metri quadrati di Remilk, la start-up israeliana che sarà la prima a produrre su larga scala il latte sintetico, cioè il latte fatto senza mucche. Non si tratta di bevande sostitutive del latte – come quelle alla soia o alla mandorla – ma di latte – e yogurt, e formaggi, e gelati – al sapore di latte, indistinguibili dal latte vero. Un altro esempio di cibo studiato in laboratorio, come l’hamburger senza carne di Impossible Foods, che non ha niente a che vedere con la carne, ma usa ingredienti salutari e genuini.
Come si fa il latte senza mucche
La Remilk utilizza il principio della fermentazione microbica, cioè si sfrutta il processo usato per produrre alimenti alcolici come la birra o lievitati come il pane. Il gene responsabile della produzione delle proteine del latte nelle mucche viene copiato, quindi viene inserito nel lievito, che dal gene impara come produrre la proteina del latte in modo altamente efficiente. Il lievito viene infine inserito nei fermentatori, dove si moltiplica rapidamente e produce proteine del latte identiche a quelle prodotte dalle mucche. Combinati con vitamine, minerali, grassi e zuccheri non animali, questi mattoncini proteici possono diventare qualsiasi cosa, dalla panna montata ai formaggi più stagionati. Dal 2019, anno della sua fondazione, Remilk ha già raccolto 120 milioni di dollari di capitale.
Israele avanguardia dell’agrifoodtech
Nello Science park di Rehovot, 30 km a sud di Tel Aviv, anche la Wilk produce latte sintetico ma partire dalle cellule epiteliali mammarie, che si trovano nelle ghiandole mammarie sia dell’uomo che degli animali. Nel campo dell’agrifoodtech, infatti, Israele è una punta d’avanguardia mondiale, che conta sull’attività di oltre 440 startup innovative. Soltanto nel 2021 il settore dell’innovazione applicata al campo alimentare ha potuto contare su un finanziamento record di 833,5 milioni di dollari, con una crescita del 150% rispetto al 2020.
Un latte sostenibile
Secondo i ricercatori della Remilk, per produrre in laboratorio la stessa quantità di latte di una fattoria serve il 99% in meno di suolo occupato. Senza contare che per gli animalisti si aprirebbe l’era della fine dello sfruttamento animale. Quanto alle opportunità di mercato, invece, al momento sono ancora tutte da scoprire. Il segmento delle bevande vegetali, secondo i dati Euromonitor conta oggi su un fatturato mondiale di 17 miliardi di dollari: lontani dai 650 miliardi generati dal mercato di latte di mucca, ma si sono rivelate interessanti le percentuali di crescita registrate negli ultimi anni.
La protesta degli allevatori italiani
La notizia dell’apertura dello stabilimento danese di Remilk non è piaciuta al settore agroalimentare italiano. “L’annuncio dell’apertura in Danimarca di un gigantesco impianto di produzione di latte sintetico rappresenta un pericolosissimo passo in avanti da parte di chi vuole distruggere ogni legame del cibo con la produzione agricola, proponendo un unica dieta omologata e mondiale”, ha dichiarato Luigi Scordamaglia, consigliere delegato di Filiera Italia. “È inaccettabile l’atteggiamento di chi arriva a proporre questi prodotti di sintesi come modelli a basso impatto ambientale e finanzia con soldi pubblici start up che in realtà spesso hanno dietro sempre le solite multinazionali globali”, ha aggiunto.
