La flessione indotta dalla pandemia di Covid-19 negli ultimi due anni ha portato il mercato della ristorazione in Europa a contrarsi del – 12,3% (CAGR 19-21, tasso annuo di crescita composto ), un impatto più sensibile se confrontato all’ esperienza dell’area APAC e del Nord America (rispettivamente -6,4% e -3,9% CAGR 19-21).
Ristorazione, quando la ripresa?
Tuttavia, ci si attende che la ripresa europea sarà tra le più dinamiche : con un ritmo di crescita pari al +6,8% CAGR 21-26 , si prevede infatti che l’area Europa tornerà ai livelli pre-pandemia già nel 2023 , insieme all’area APAC. Con un calo più contenuto da colmare, invece, l’avvicinamento del Nord America ai livelli del 2019 potrebbe realizzarsi già entro l’anno in corso.
È questo il quadro che emerge dal nuovo studio del Foodservice Market Monitor, dove Deloitte analizza il settore della ristorazione a livello globale, offrendo una panoramica sul dimensionamento, il livello di market share e posizionamento del mercato, con focus sulle prospettive di crescita.
Cafè e bar trainano
Il rimbalzo del settore sarà sospinto da formati più agili di servizi come testimoniano le percentuali di Café e Bar +8,1% e dello Street Food +5,6%, unitamente a formati consolidati come il Full Service Restaurant (ristorante con servizio al tavolo , di qualità) che cresce del 5,7%.
Considerando le prospettive di ripresa per singolo settore, il ritorno ai livelli pre-pandemia per il Quick Service Restaurant (Fast food, Delivery) potrebbe avvenire già nel 2022, mentre bisognerà andare al prossimo anno per i Full Service Restaurant e Street Food, e al 2024 per la tipologia di Caffetteria e Bar.
“ La pandemia prima e il conflitto dopo hanno modificato alcune dinamiche nel settore Foodservice. Oltre a considerare le urgenze dettate dalla situazione contingente, la realtà della ristorazione non possono però dimenticarsi delle grandi trasformazioni in atto , come quella tecnologica ”, spiega Tommaso Nastasi , Value Creation Services Leader di Deloitte. “ Per salvare la sostenibilità del business nel lungo periodo, le aziende del settore devono considerare tre imperativi : investire sulle competenze e l’integrazione di front e back end , potenziare l’ engagementsia verso i clienti sia verso il proprio personale, e innovare l’esperienza per il cliente, facendo leva su soluzioni digitali di generazione prossima .”
Cucina italiana, crescita a doppia cifra
Nel generale clima di ripresa si evidenzia anche la performance della cucina italiana nel mondo . Nel 2021 ha infatti sostenuto una crescita a doppia cifra , pari al +25% rispetto all’anno precedente, che ha risollevato il valore fino a raggiungere i 205 miliardi di euro . Dopo una contrazione del -30% registrata nel primo anno di pandemia, lo slancio positivo dello scorso anno ha riavvicinato – seppure non ancora completamente colmato – il valore della cucina italiana nel mondo alle performance pre-Covid, quando si attestava a €236 miliardi. Le aree di maggiore penetrazione si confermano USA e Brasile con un’incidenza rispettivamente del 33% e del 28% (dopo il mercato italiano, 94% della penetrazione).
Cina e USA continuano a governare per valore il mercato, pesando congiuntamente per il 60% . “ Tra i ristoranti con servizio di qualità a livello internazionale la penetrazione della cucina italiana sfiora il 20% ”, commenta Tommaso Nastasi . “ Il posizionamento della ristorazione nel mondo, tuttavia, è in prevalenza italiana di “ value for money ”, con una maggiore concentrazione di ristorazione “ premium price ” nei Paesi dell’Asia . In Italia, invece, un terzo del mercato si posiziona nel segmento “low cost”. Ciò può essere in parte spiegato dalla facilità di approvvigionamento di materie prime, oltre alla presenza di format quali trattorie e osterie. “
