Siamo ormai quasi tutti consapevoli della necessità di ridurre le emissioni di C02 nella nostra vita quotidiana, ciò può includere la riduzione dei viaggi in aereo o del consumo di carne. La realtà, però, più complessa. Per avere l’impatto necessario, anche le aziende e le attività produttive devono fare tutto il possibile per ridurre le loro emissioni. L’industria dei ristoranti e il settore alimentare in generale hanno un ruolo significativo in questo processo. Diventare un ristorante a zero emissioni di carbonio sembra quasi impossibile, ma è davvero così?
È stato rilevato che durante l’estate 2023 è stata registrata la giornata più calda di sempre. Gli scienziati hanno calcolato che abbiamo tempo fino al 2030 per apportare modifiche in modo che il riscaldamento globale non superi 1,5 gradi. Oltre questo limite, ci sarebbero rischi significativi per una grande parte del mondo. Le Nazioni Unite hanno quindi stabilito una serie di Obiettivi di Sviluppo Sostenibile per il pianeta da raggiungere entro il 2030. Uno dei più importanti per la riduzione delle emissioni globali è l’Obiettivo 12: Garantire modelli di consumo e produzione sostenibili. Attualmente, tutti i progressi compiuti dalla rivoluzione industriale hanno avuto impatti negativi sull’ambiente. L’Obiettivo 12 si concentra sullo “scollegamento della crescita economica dalla degradazione ambientale, sull’aumento dell’efficienza delle risorse e sulla promozione di stili di vita sostenibili.”
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Quanto inquinano i ristoranti
Qual è dunque il ruolo dell’industria dei ristoranti in questo contesto? Secondo l’ONU, il settore alimentare rappresenta circa il 30% del consumo energetico totale del mondo e circa il 22% delle emissioni totali di gas serra. Sebbene il settore alimentare sia molto più ampio dell’industria dei ristoranti, più i ristoranti si concentrano sulla riduzione della loro impronta di carbonio, maggiore sarà l’impatto nella riduzione di questi numeri.
Il modello attuale dei ristoranti è ben lungi dall’essere sostenibile. Lo spreco è un problema serio. Nel solo Regno Unito, ogni anno nel settore dell’ospitalità e dei servizi di ristorazione vengono gettate via 1,1 milioni di tonnellate di cibo, di cui il 75% è evitabile e potrebbe essere consumato. Lo spreco alimentare è un contributo enorme alle emissioni di carbonio (se fosse una nazione, sarebbe il terzo maggiore emettitore di carbonio dopo gli Stati Uniti e la Cina). Secondo il Bocconi Green Economy Observatory prima della pandemia ogni ristorante in Italia produceva tra i 2 e i 5 sacchi da 220 litri di scarti alimentari alla settimana.
Sprechi ed emissioni inquinanti nella ristorazione
Ma lo spreco è solo una parte del problema più ampio. Le emissioni si verificano in ogni fase della catena di approvvigionamento, dal raccolto al prodotto finito. Quando si tratta di selezionare gli ingredienti, è necessario considerare sia i prodotti stessi (sono coltivati o coltivati con metodi sostenibili?) che l’energia consumata per trasportarli dal loro luogo di origine al ristorante.
Poi è necessario pensare alle emissioni prodotte dal ristorante stesso, grazie all’uso di elettricità e gas, nonché a tutto il materiale plastico monouso che solitamente si trova in cucina (pellicola trasparente, polistirolo). Infine, come si fa a consegnare il cibo ai clienti? È prevista la consegna, che tipo di imballaggio o persino stoviglie si utilizzano? Tutto ciò si somma purtroppo e può sembrare un problema insolubile, con tutte queste emissioni che sembrano essere intrinseche al settore. Ma forse non è più così. Stiamo vedendo sempre più ristoranti muoversi verso la completa neutralità carbonica.
Il ristorante a zero emissioni di carbonio
I ristoranti e i gruppi di ristorazione a zero emissioni di carbonio esistono già. Prendiamo ad esempio Le Présag, un ristorante francese a sud di Marsiglia, costruito in un angolo di natura lussureggiante, il primo ristorante ecosostenibile in Francia, che prepara le sue pietanze “ad emissioni zero”. Oppure il gruppo di ristoranti messicani con sede a Londra Wahaca, composto da 13 locali.
Il Sustainable Restaurant Group negli Stati Uniti è un altro esempio di un gruppo di ristoranti carbon neutral. I punti vendita acquistano i prodotti più sostenibili possibili e calcolano con precisione l’impronta di carbonio esatta nell’acquisizione, nel trasporto e nella produzione dei loro piatti. Poi compensano anche le emissioni inevitabili. Sono una delle aziende più trasparenti nel mostrare da dove provengono esattamente le loro emissioni, con una mappa completamente interattiva disponibile sul loro sito web, il che li rende completamente responsabili nei confronti dei loro clienti.
Come rendere sostenibile un ristorante
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Effettuare un’analisi della cucina
La prima cosa da fare per diventare carbon neutral, è fare un passo indietro e osservare dove si verificano sprechi e l’uso inefficiente dell’energia. Usare una quantità eccessiva di pellicola trasparente, contenitori monouso, gettare via cibo non utilizzato perché è andato a male o lasciare i fornelli accesi tutto il giorno. Tutto questo può essere modificato per contribuire a ridurre l’impatto ambientale. La prima cosa che si può fare è controllare il fornitore di elettricità e gas e passare a energia completamente rinnovabile. Ha senso effettuare il passaggio ora, considerando che l’energia rinnovabile non è più proibitivamente costosa come una volta.
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Adattare il menu
Il menu può avere un enorme impatto sulle emissioni di carbonio. Se tutti gli ingredienti vengono importati dall’estero in modi non sostenibili, le emissioni di carbonio aumentano indipendentemente da ciò che accade effettivamente nel ristorante. Acquistare ingredienti localmente e concentrarsi su ciò che è di stagione è il modo più semplice per ridurre tutte le emissioni di C02 legate ai trasporti. Molti ristoranti indipendenti più piccoli sono in grado di instaurare rapporti stretti con i coltivatori, i macellai, i pescatori e altri fornitori di ingredienti e possono quindi valutare da soli cosa viene coltivato in modo sostenibile e cosa no. Questo di solito non vale per i grandi marchi globali, poiché trovare fornitori locali può essere difficile con centinaia di sedi da cui acquistare cibo.
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Collaborare con esperti
Diventare ccarbon-neutral senza alcun aiuto esterno è quasi impossibile. Una volta fatto tutto il possibile autonomamente, è il momento di chiamare gli esperti. Esistono specifiche organizzazioni e movimenti che possono aiutarti nel tuo percorso verso la neutralità di carbonio.
Ad esempio, in Italia, Slow Food ha creato Il clima è servito, la sostenibilità è possibile anche al ristorante, un’analisi della sostenibilità della ristorazione.
