Dopo il caso della ragazza di 20 anni morta a Milano dopo aver mangiato un tiramisù venduto come vegano, un altro caso di cronaca sta scuotendo il nostro Paese: quello di una donna di 40 anni, Rossella Di Fuorti, morta a Napoli a seguito di un arresto cardiocircolatorio dopo aver mangiato sushi in un ristorante, nel giorno del suo compleanno. La donna si è sentita male una volta tornata a casa: quando i sanitari del 118 sono arrivati non hanno potuto fare altro che constatarne il decesso.
Indice
Cosa sappiamo della donna morta dopo aver mangiato sushi
La Procura di Napoli ha aperto un’inchiesta e ha incaricato i carabinieri del Nas di eseguire dei prelievi nel locale, che in via precauzionale è stato temporaneamente chiuso. Altri clienti del ristorante hanno consumato sushi, ma nessun altro ha accusato malori. Il marito ha riferito che la moglie non aveva mai avuto reazioni allergiche.
Per sapere se la morte della donna sia direttamente consequenziale al consumo di sushi bisognerà attendere l’esito delle analisi di laboratorio e dell’autopsia. Ma intanto torna a diffondersi la paura del pesce crudo, spesso accompagnata a dire il vero da scarsa conoscenza. Cerchiamo di capire quanto è diffuso il consumo di sushi in Italia, quali possono essere i rischi a cosa stare attenti.
“Una reazione allergica, una reazione a una contaminazione microbiologica o un qualcosa che non c’entra niente con il sushi. Il fatto che la donna sia morta dopo essere uscita da un ristorante di sushi non ne fa necessariamente la causa”. Questo il commento all’Ansa di Marco Silano, direttore dell’unità operativa Alimentazione, Nutrizione e Salute dell’Istituto Superiore di Sanità. “Fare qualsiasi ipotesi è del tutto impossibile. Bisognerebbe avere altri elementi per stabilire quale sia la causa”.
Quanto ai possibili rischi nel consumo di pesce crudo l’esperto è sicuro: “Nessun rischio. Perché il pesce che si mangia crudo, per il consumo come tale, deve essere prima ‘abbattuto’, ovvero sottoposto a un processo che porta il pesce a temperature intorno ai 20 gradi, in genere nel giro di 24 ore”.
Questa procedura che inizia sulla barca- spiega Silano – è obbligatoria per il pesce da mangiare crudo. E ovviamente chi eroga pesce crudo lo sa. Il pesce crudo è autorizzato, quindi è sicuro altrimenti non sarebbe autorizzato. “Naturalmente va trattato in modo adeguato e la cosa fondamentale è abbatterlo. Vale per tutti i tipi di pesce, che sia consumato al ristorante, o che sia una preparazione domestica. Quindi anche per il pesce che si compra dal pescivendolo o al supermercato. E nei punti vendita è specificato quale è il pesce che può essere mangiato crudo”.
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Quanto vale il mercato del sushi in Italia
Il mercato del sushi in Italia, come nel resto del mondo e d’Europa, è diventato un vera gallina dalle uova d’oro. Il piatto tipico della cucina giapponese che spopola da Nord a Sud, preparato con riso, pesce crudo e altri ingredienti tipici, registra numeri da capogiro. Nel periodo 2021-2025 si prevede una crescita di 2,49 miliardi di dollari, con un CAGR di quasi il 3%, complice un prezzo piuttosto levato.
Nel nostro Paese, secondo quanto riportato nello studio “Il mercato del sushi in Italia”, è diventato così popolare che quella giapponese è considerata una delle cucine etniche più popolari e redditizie, tanto che il sushi non viene più consumato solo nei ristoranti ma è sempre più venduto anche nei supermercati.
Le vendite sono decisamente aumentate negli ultimi anni e si stima che circa il 43% dei consumatori italiani lo abbia acquistato almeno una volta. Un trend particolarmente interessante, si legge nello studio, è quello dei sushi-corner, in cui la pietanza viene preparata davanti agli occhi del cliente: solo nel 2019, sono cresciuti del 5,4%.
Secondo un’indagine condotta nel 2021 da Uber Eats in partnership con Nextplora, il sushi conquista gli italiani per il gusto (59%), per la sua varietà e forma (42%) e perché è esotico (23%). Per il 76% è desiderabile tutto l’anno. Sempre più apprezzate sono poi le tendenze fusion, in particolare nella fascia d’età tra i 18 e i 34 anni.
Le potenzialità del sushi sono comunque ancora in parte inesplose: secondo diverse ricerche, circa il 96% degli italiani vorrebbe mangiarlo e, tra questi, il 28% ha dichiarato che sarebbe felice di mangiarlo ogni giorno.
Mangiare sushi fa bene? I vantaggi
Ma la domanda che tantissimi italiani si fanno, ancor più dopo il caso di cronaca di Napoli, è se il sushi sia davvero da considerarsi sicuro: ci possiamo fidare? Quali rischi corriamo se lo mangiamo? Come tutti i cibi crudi, va posta moltissima attenzione a come e dove lo mangiamo.
Iniziamo col dire che il sushi, e i frutti di mare in generale, sono una ottima fonte di nutrimento a nostra disposizione perché ricco di proteine, denso di sostanze nutritive e spesso povero di grassi: il grasso disponibile è principalmente sotto forma di acidi omega-3. L’impacco di alghe utilizzate negli involtini di maki-sushi, poi, chiamato nori, è ricco di vitamine e minerali essenziali.
Gli acidi grassi omega-3 presenti nei pesci grassi come il salmone sono stati collegati a una lunga lista di benefici, dalla lotta alle malattie cardiache al sostegno alla salute del cervello e alla prevenzione del diabete di tipo 2. Poiché è ricco di proteine, il pesce è anche un pasto ideale post malattia o sforzo per aiutare a sostenere la guarigione e il recupero.
Uno studio del 2022 pubblicato su Marine Drugs rileva che il calore, inclusa la cottura del pesce, riduce i livelli di lipidi dei pesci e porta anche alla formazione di effetti indesiderati come radicali liberi, perossidi, aldeidi e altri elementi non sani.
Il sushi contiene vitamina A, C, D, B1, B2, E, fosforo, sodio, ferro, zinco, iodio, magnesio, potassio, calcio. Altri ingredienti del sushi come il wasabi e lo zenzero hanno poi qualità antibatteriche e lo zenzero è largamente considerato come un aiuto alla digestione, alla circolazione e al rinforzo delle difese naturali, in particolare come barriera dai virus respiratori.
Attenzione però a cosa viene servito assieme al sushi: molte varietà contengono ingredienti ipercalorici come salse cremose, maionese e tempura fritta e potrebbero far schizzare le calorie anche a 500 per rotolo, ovvero quanto un hamburger.
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Il sushi è sicuro? Quali rischi nel consumo di pesce crudo
Il livello di sicurezza del sushi dipende da modo in cui viene trattato dal pescato, durante il trasporto e lo stoccaggio. Come con qualsiasi alimento crudo, esiste un certo grado di rischio di agenti patogeni di origine alimentare, ma con i frutti di mare un’altra preoccupazione per la sicurezza sono i contaminanti: più in alto si trova un pesce nella catena alimentare, più si concentrano sostanze contaminanti.
Contaminanti come il mercurio possono essere presenti nel pesce, in particolare nei pesci predatori più grandi come il tonno e il pesce spada che vengono utilizzati sia nel sushi che nel sashimi. Tutti i pesci contengono un certo livello di mercurio, ma la maggior parte dei pesci utilizzati nel sushi e nel sashimi sono di grandi dimensioni, come il tonno, sia a pinne gialle che rosse, la spigola e l’aragosta, dove sono state trovate le più alte concentrazioni di mercurio.
Come spiegano gli esperti, l’avvelenamento da mercurio può portare a problemi di memoria, debolezza muscolare, intorpidimento e formicolio, tremori e irritabilità.
Un altro contaminante sono le microplastiche che inquinano a tonnellate mari e oceani. I pesci marini, comprese le specie consumate dall’uomo, possono ingerire particelle sintetiche di qualunque dimensione. Cernie e tonni, ma anche squali, che cacciano altri pesci o organismi marini hanno maggiori probabilità di ingerire plastica. Di conseguenza, le specie più in alto nella catena alimentare sono maggiormente a rischio, compresi gli esseri umani.
A parte i contaminanti, i frutti di mare crudi possono anche essere la via di vari agenti patogeni: virus, batteri e parassiti più grandi. Listeria, salmonella e tenia (verme solitario) sono solo alcuni dei rischi che potrebbero essere generate da un sushi non fresco o non correttamente trattato.
Una malattia comune associata al consumo di sushi è poi la cosiddetta anisakiasi, causata dall’ingestione di pesce infettato da un verme parassita che si attacca all’esofago, allo stomaco o all’intestino e può causare intossicazione alimentare. I sintomi si sviluppano tipicamente entro 5 giorni. Come spiega l’Istituto Superiore di Sanità, nel Mediterraneo il parassita è estremamente diffuso, e ci sono specie di pesci, quali lo sgombro e il pesce sciabola, che raggiungono il 70-100% di infestazione nel pescato. La buona notizia, almeno, è che non può essere trasmessa da uomo a uomo.
La forma acuta dell’infezione è generalmente caratterizzata da nausea, vomito e dolori alla bocca dello stomaco che possono comparire da 4 a 6 ore dopo aver mangiato pesce infetto. Nella forma intestinale, i sintomi possono manifestarsi anche 7 giorni dopo l’infezione con febbre, aumento dei globuli bianchi, vomito, diarrea, dolori addominali e nausea.
Talvolta, le larve possono perforare la mucosa gastrointestinale, causando emorragie. Possono anche provocare manifestazioni allergiche di vario grado, che vanno dall’orticaria alla congiuntivite fino, nei casi più gravi, allo shock anafilattico. Nelle persone che lavorano nella catena di conservazione del pesce è stata riscontrata una forma di allergia legata alla loro attività che può provocare asma, congiuntivite e dermatite da contatto.
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Reazione allergica al pesce crudo: i sintomi
Diverse persone sono allergiche al pesce. Ecco i sintomi principali che sono veri e propri campanelli d’allarme a cui prestare attenzione:
- orticaria o eruzione cutanea
- nausea, crampi allo stomaco, indigestione, vomito e/o diarrea
- naso chiuso o che cola e/o starnuti
- mal di testa
- asma
- shock anafilattico (meno comune), potenzialmente mortale perché può compromettere la respirazione.
Chi non dovrebbe mangiare sushi
Ci sono alcune categorie di persone che dovrebbero evitare di mangiare sushi: si tratta di individui ad alto rischio, come quelli con un sistema immunitario compromesso, neonati, bambini piccoli e adulti di età pari o superiore a 65 anni, secondo quanto consigliano gli esperti, come la Food and Drug Administration (FDA) americana ad esempio.
Sui bambini va precisato che, utilizza pesce magro, verdure e avocado, il sushi può essere molto salutare e può essere un’ottima fonte di acidi grassi omega-3 e vitamine, come abbiamo visto, che aiutano lo sviluppo del cervello e degli occhi in particolare. Anche in questo caso, è bene limitare il sushi a quello a basso contenuto di mercurio, e quindi ridurre il tonno, soprattutto rosso, il pesce spada, il branzino e lo sgombro a non più di 340 grammi a settimana. Altri frutti di mare come il salmone e il granchio contengono poco o zero mercurio. Meglio anche evitare i crostacei crudi, che più spesso sono a rischio contaminazione.
In luoghi come il Giappone, dove il sushi è una parte principale della dieta, i genitori spesso aspettano che i bambini abbiano dai 2 anni e mezzo ai 3 anni per introdurlo, ma in alcuni casi aspettano anche fino ai 5 anni o più.
Tuttavia, la buona notizia è che, nonostante il pesce crudo e i crostacei nel sushi possano contenere batteri o tossine, i dati riportati ai Centers for Disease Control and Prevention (CDC) Usa hanno scoperto che raramente causano malattie. Ad esempio, il sushi ha rappresentato lo 0,3% di tutte le malattie di origine alimentare negli Stati Uniti tra il 1998 e il 2015. Mangiare altre fonti proteiche animali crude o poco cotte, compresi i prodotti a base di carne bovina e pollame, crea un rischio simile se non maggiore di malattia.
Anche le donne incinte e quelle che allattano non dovrebbero consumare sushi e pesce crudo, perché, oltre a un sistema immunitario indebolito, potrebbero rischiare di infettarsi con batteri o parassiti che potrebbero essere dannosi per il feto. Anche in questo caso il rischio mercurio non va sottovalutato. Questo minerale presente in natura può essere tossico ad alti livelli e i bambini esposti al mercurio nell’utero possono subire danni cerebrali e problemi di udito e vista, secondo l’Environmental Protection Agency (EPA).
In gravidanza, sarebbe meglio – affermano gli scienziati – scegliere pesce a basso contenuto di mercurio come salmone e gamberetti, accuratamente cotti. Meglio evitare invece tonno, pesce spada e sgombro poiché hanno concentrazioni di mercurio più elevate.
Quanto sushi si può mangiare
Sebbene non esista una raccomandazione valida per tutti su quanto pesce crudo si possa mangiare, l’American Heart Association ad esempio raccomanda massimo due porzioni a settimana. Meglio se si combina a pesce cotto e di alta qualità e a basso contenuto di mercurio.
