In Italia, sempre più aziende stanno adottando nuove logiche di sostenibilità nel loro business per soddisfare le richieste dei clienti e per far fronte alla fluttuazione incerta dei costi energetici. Se in passato la sostenibilità era principalmente associata alle questioni ambientali, oggi essa riguarda sempre di più l’aspetto economico-produttivo e, in generale, l’intera società. Una di queste aziende consapevoli è la Pasticceria Tomarchio, nota anche come Compagnia Dolciaria Tomarchio, un’azienda storica di Catania famosa per la sua famosa Tortina, che ha deciso di adottare importanti pratiche sostenibili per preservare la bellezza e la salute del territorio siciliano in cui si trova la sua sede produttiva.
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L’energia del sole per alimentare la produzione
Nel 2019, la pasticceria, un’azienda specializzata nella produzione di dolci siciliani, ha installato un sistema di pannelli solari per la produzione di energia. L’impianto ha una capacità di 250 kWp ed è in grado di alimentare completamente lo stabilimento produttivo di 14.000 metri quadrati. Nel corso del 2023, l’azienda prevede di ampliare il sistema, sovradimensionandolo, al fine di garantire l’autosufficienza energetica anche in caso di condizioni climatiche avverse. Questo permetterà alla sede produttiva di avere un flusso energetico interamente generato da fonti rinnovabili.
La riduzione dell’impatto ambientale
La produzione dolciaria della Pasticceria Tomarchio inizia prima dell’alba e termina dopo il calar del sole, per cui l’azienda ha bisogno di avere un surplus energetico. Nel quarto trimestre del 2022, l’azienda è stata in grado di mitigare l’impennata dei costi energetici grazie alla produzione di energia rinnovabile in autoconsumo. Inoltre, l’azienda ha ridotto significativamente il proprio impatto ambientale, diminuendo le emissioni di CO2 in atmosfera di circa 190 tonnellate, il che equivale a piantare 256 alberi e riducendo così la sua carbon footprint.
Il settore industriale sposa il fotovoltaico
La decisione della dell’azienda di adottare l’energia solare si inserisce in un contesto più ampio in cui sempre più aziende italiane stanno adottando la scelta del solare. Secondo la nota statistica trimestrale più recente del Gestore Servizi Energetici (GSE) sull’andamento del fotovoltaico in Italia, poco meno della metà degli impianti solari installati in Italia appartiene al settore industriale, che include le imprese di produzione di energia.
La sostenibilità anche nell’orto
La Compagnia Dolciaria Tomarchio ha anche adottato una scelta sostenibile per la gestione degli scarichi delle acque reflue, ovvero le acque di lavaggio utilizzate durante la produzione. Lo stabilimento è dotato di un depuratore biologico a fanghi attivi che utilizza le acque di lavaggio ricche di materia organica per alimentare il sistema di purificazione. Le acque subiscono quindi un trattamento microbiologico che le rende adatte all’utilizzo in subirrigazione. Questa acqua depurata viene destinata ad alimentare l’orto aziendale di 5000 mq situato accanto alla sede produttiva. Qui crescono verdure e frutta di stagione tutto l’anno, il che consente di rispettare e generare un impatto positivo sull’ambiente circostante.
La riduzione delle emissioni di CO2
Recenti verifiche hanno rilevato che le emissioni provenienti dai forni presenti nello stabilimento sono al di sotto dei limiti imposti dal d.lgs. 152/2006 per le immissioni in atmosfera. Questo è dovuto alla scelta di Tomarchio di porre sempre il benessere ambientale al primo posto, cercando di ridurre al minimo l’impatto dell’azienda sul territorio. Tale consapevolezza è nata dalla volontà di valorizzare il luogo che ospita l’azienda, poiché si ritiene che preservare la salubrità della Terra sia un investimento a lungo termine che beneficia tutti, poiché si tratta dell’aria che tutti respiriamo e del luogo in cui vengono coltivate le materie prime. Questo è ciò che afferma Angelo Tomarchio.
Economia circolare per ridurre gli scarti
La pasticceria adotta un comportamento virtuoso nella limitazione degli scarti alimentari, poiché utilizza un sistema produttivo “just in time” in grado di produrre solo quantità basate sulla domanda effettiva. In pratica, vengono prodotti solo piccoli lotti di dolci basati sulle previsioni di vendita, in modo da evitare la produzione di eccedenze o avanzi di magazzino. Grazie a questo approccio, è in grado di minimizzare gli scarti alimentari e di conseguenza ridurre l’impatto ambientale della propria attività.
Durante la produzione, nulla viene sprecato presso l’azienda. In particolare, durante l’avvio e la conclusione della cottura nei forni a tunnel, alcune tortine potrebbero risultare leggermente più cotte di altre. Tuttavia, invece di scartarle per motivi estetici, queste tortine vengono utilizzate come ingrediente per la preparazione del gelato al gusto “Tortina”, poiché il loro sapore più intenso le rende perfette per questo scopo. Questi prodotti sono buoni, freschi e fragranti, e quindi sarebbe irrazionale non utilizzarli. Tuttavia, poiché la loro stagionalità non permette sempre di utilizzarli in altre ricette, l’azienda decide di donarli a enti benefici locali che operano nel loro territorio, poiché questo è considerato sia eticamente corretto sia per evitare uno spreco inutile.
I packaging infine, elemento fondamentale per preservare la fragranza e la freschezza dei prodotti dell’azienda alimentare, sono realizzati in materiali riciclabili, per consentire un corretto smaltimento degli imballaggi.
