Nel pieno di una fase storica segnata dalla contrazione dei consumi alimentari e dalla crescente attenzione al prezzo, c’è un segmento del mercato della carne che non solo resiste, ma cresce e prospera: quello della carne premium a frollatura estrema, conosciuta come dry aged. Un prodotto che sta trasformando il consumo bovino da gesto quotidiano a esperienza sensoriale d’élite, con prezzi che possono arrivare fino a 180 euro al chilo.
Cos’è davvero il dry aged e perché è diverso dalla carne “normale”
Il dry aging è un processo di maturazione a secco della carne che avviene dopo la macellazione, in ambienti controllati dove temperatura, umidità e ventilazione sono regolati in modo millimetrico. A differenza della frollatura tradizionale, che dura in media 15-30 giorni, la frollatura estrema può estendersi oltre i 60 giorni e arrivare fino a 6, 9, 12 mesi e oltre un anno.
Durante questo periodo i processi enzimatici naturali rompono le fibre muscolari (rendendo la carne più tenera) e si assiste a una disidratazione progressiva, che concentra aromi e sapori.
Come specificato dall’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare), il dry aged è un metodo sicuro se realizzato a valle della filiera e in condizioni di controllo rigoroso di temperatura e umidità. Questo significa che non si tratta di una pratica artigianale improvvisata, ma di una lavorazione che richiede celle dedicate, monitoraggi costanti, protocolli sanitari e tracciabilità della filiera. È quindi a tutti gli effetti un processo industriale ad alto contenuto tecnico, non una moda gastronomica senza basi scientifiche.
Perché costa così tanto
Il prezzo di 150 – 180 euro al chilo è sicuramente il frutto del posizionamento di lusso, ma anche il risultato di tutta una serie di costi reali. Prima di tutto, le carni utilizzate provengono da razze selezionate e pregiate, come Rubia Gallega, Chianina, Angus, Wagyu europeo, Fassona, che hanno già un costo elevato alla fonte.
A questi si aggiungono i costi del processo. Celle refrigerate, energia, controlli, personale qualificato, spazi dedicati: il dry aged è una lavorazione ad alto costo operativo.
Il comparto premium come “miniera d’oro”
Nonostante la leggera flessione nei consumi di carne bovina standard, questo segmento premium rappresenta oggi una vera area di espansione economica. Basti pensare che incide per circa il 10-15% del valore totale degli acquisti, ma genera margini per i rivenditori fino al 45%. Inoltre, si distingue come un modello basato non tanto sui volumi quanto sul valore.
Il fenomeno è partito dai ristoranti specializzati, ma oggi si sta spostando verso macellerie gourmet, boutique gastronomiche e-commerce premium. Milano e la Toscana sono diventate veri epicentri del trend, ma il modello si sta diffondendo in tutta Italia.
