A Milano e provincia oggi mancano oltre 10mila lavoratori nel comparto della ristorazione, persone che potrebbero essere contrattualizzate immediatamente. Fra le figure più richieste nel settore della ristorazione in questo ultimo trimestre del 2023 un quarto sono i cuochi e poco meno (24%) i camerieri di sala. Molto richiesti anche i banconieri di bar (12%) e gli aiuto cuochi (11%). La rilevazione arriva dall’Epam-Fipe Milano, l’associazione dei pubblici esercizi milanesi.
Mancano camerieri e cuochi a Milano
Secondo l’associazione nella stragrande maggioranza dei casi il gap fra domanda e offerta riguarda due fattori: prima di tutto lo scarso numero di candidati; in secondo luogo c’è la carenza di competenze per cui è importante la necessità di una maggiore informazione.
Secondo una rilevazione del 2022, a Milano e provincia lavorano quasi 90mila persone nelle attività del comparto ristorazione, un numero in calo rispetto ai livelli pre-pandemici del 2019: bar (-13,3%), mense e catering (-13,7%), ristoranti (-0,6%). A crescere è solo il numero degli addetti alla fornitura di pasti preparati. Oltre l’80% dei dipendenti occupati svolge mansioni manuali-operative e sono più di 7mila, a Milano e Città metropolitana, gli apprendisti.
Per quanto riguarda le forme contrattuali, il tempo indeterminato è la tipologia più diffusa e riguarda, a Milano, il 76% degli occupati nel comparto dei pubblici esercizi. In totale l’ammontare delle forze lavoro del comparto dal 2019 al 2022 è calato del -5,5%.
Divanisti VS imprenditori
La denuncia di Epam-Fipe Milano riaccende i fari sugli imprenditori e sulle criticità nel reperire personale.
Il caso rischia di riaccendere le polemiche fra i cosiddetti “divanisti” e gli imprenditori, con i primi che accusano i secondi di offrire paghe non adeguate allo sforzo richiesto e i secondi che accusano i primi di non avere voglia di lavorare.
Se certi tipi di professionalità mancano cronicamente, il problema si riacuisce con maggiore enfasi ogni anno in vista dell’estate.
Periodicamente la Federazione italiana pubblici esercizi promuove delle giornate di incontro tra imprese e lavoratori per riempire il buco occupazionale nella ristorazione.
Un problema globale
Ma il problema non è solo milanese o italiano: secondo un rapporto dell’Ela, l’autorità europea del lavoro, i posti vacanti segnalati in ambito europeo nel 2021 sono stati più di 1 milione. El Pais ha affrontato la situazione spagnola, dove il problema è particolarmente sentito, e ha rilevato il consueto muro contro muro fra gli imprenditori che lamentano “una presunta mancanza di vocazione nel settore” e i lavoratori che denunciano orari interminabili, turni notturni non pagati, tagli salariali e precarietà.
In un articolo del luglio 2022 Linkiesta analizzava, a livello nazionale e con il supporto di un economista, le comunicazioni obbligatorie degli stagionali pre e post pandemia e rilevava che i ristoratori “non hanno alzato i salari per attrarre i lavoratori, nonostante lamentassero la carenza di manodopera. Ed è aumentata l’area grigia di quelli senza contratto“. Molti poi, hanno mollato il grembiule per andare a riciclarsi altrove: all’estero certamente, ma anche in Italia come personale scolastico, commessi nei negozi, cassieri nei supermercati e operatori nel settore agricolo, fra le altre cose.
Un approfondimento del Corriere della Sera uscito a luglio 2022 evidenziava come il fenomeno interessasse anche gli Usa. Andrea Dorigo, responsabile global retail di Estée Lauder a New York, spiegava che “il problema non è solo lo stipendio, ma anche la reputazione sociale di certi mestieri. Che per di più richiedono una flessibilità oraria fuori dal comune e disponibilità nei fine settimana. Senza contare lo stress del rapporto col pubblico: i clienti pretendono spesso l’impossibile”.
Cercare lavoro nella ristorazione
A chi intenda cercare lavoro nel settore della ristorazione si suggerisce di tenere d’occhio gli annunci pubblicati sulle agenzie interinali. Ristoranti e hotel più grandi hanno una sezione Lavora con noi sui loro siti web. Per le realtà più piccole è ancora imbattibile il faccia a faccia e il passaparola.
