Per lungo tempo, il prezzo del pane è stato stabilito attraverso i listini di diverse piazze locali, generando spesso discrepanze che hanno reso difficile agli operatori avere una visione d’insieme del mercato. Con l’accordo sulla prima quotazione unica del grano duro in Italia, raggiunto dalla Commissione Unica Nazionale (Cun), il Ministero dell’Agricoltura e della Sovranità alimentare ha voluto però provare a superare queste criticità, garantendo così una maggiore trasparenza nella formazione dei prezzi.
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Quotazione unica del grano duro
Alla Commissione – istituita dal Masaf – è stato affidato il compito di individuare un prezzo indicativo per il grano duro, unico e condiviso per tutta la filiera – dalla produzione agricola fino alla trasformazione industriale – per sostituire il sistema frammentato precedente.
Grazie all’adozione di una quotazione nazionale, infatti:
- molini, pastifici, panificatori e grande distribuzione possono acquistare e comprare a prezzi meno volatili;
- si limitano le distorsioni che, storicamente, hanno alimentato oscillazioni improvvise dei costi del pane e dei prodotti a base di semola;
- il carrello della spesa (non solo del pane ma anche di tutti i suoi prodotti derivati) diventa più stabile.
Prezzi differenziati per qualità
L’aspetto più innovativo dell’accordo raggiunto riguarda però la struttura del listino nazionale, che per la prima volta distingue il grano duro in base al contenuto proteico. Le categorie individuate sono:
- alto proteico (15% di proteine);
- fino proteico (14%);
- fino (13% al Nord, 12% al Sud);
- convenzionale (11,5%).
Si tratta di un cambiamento importante perché introduce una valutazione strutturata della qualità. Il contenuto proteico, infatti, è determinante per l’industria di trasformazione: più alto è il livello di proteine, migliore è la resa nella produzione di pasta e semola, e maggiore è il valore industriale del grano.
Fino ad ora questa distinzione non ha trovato un adeguato riscontro nelle quotazioni ufficiali, mantenendo in commercio grani di qualità diversa ì spesso pagati in modo simile. Con la Cun, invece, il prezzo riflette in modo più preciso le caratteristiche qualitative e smette di penalizzare gli agricoltori che investono in produzioni migliori.
Questo ha effetti anche sul prezzo del pane. Se la filiera premia la qualità, si incentiva la produzione di grano duro ad alto contenuto proteico, che consente lavorazioni migliori e maggiore stabilità nella produzione. Nel medio periodo, questo può tradursi in una maggiore uniformità dei costi per panificatori e industria alimentare.
Prima quotazione: rialzi al Sud e nelle Isole
Le quotazioni più recenti (relative alla seduta del 7 aprile 2026) confermano che il sistema sta già producendo i primi effetti sui prezzi, con valori che variano in base alle zone e alla qualità proteica. In particolare, si registrano rialzi nei listini del Sud, delle Isole e del Centro, mentre risultano stabili le quotazioni del Nord.
Questo movimento dei prezzi no ha niente a che fare con l’inflazione, ma è il risultato di un riequilibrio del mercato. Non è un caso, infatti, se si è registrata una maggiore valorizzazione delle produzioni del Mezzogiorno, poiché proprio nelle regioni meridionali è prodotto l’80% del grano duro. In prospettiva, il rafforzamento dei prezzi all’origine può incidere sui costi della materia prima per i trasformatori, ma anche garantire maggiore sostenibilità economica agli agricoltori.
Gli effetti su contratti di filiera e aiuti pubblici
Secondo Coldiretti, il prezzo della Cun deve diventare il pilastro dei contratti di filiera. Si tratta di trasformatori e distribuzione che fissano quantità, qualità e prezzi su base pluriennale.
Un prezzo unico di riferimento, in fase di rinnovo di rinnovo di questi contratti, può contribuire a stabilizzare il costo del grano duro, riducendo l’incertezza per i panificatori e l’industria. Un mercato più prevedibile consente infatti una pianificazione più efficace dei costi, con possibili effetti calmieranti sul prezzo del pane.
Il Governo ha inoltre confermato lo stanziamento di 40 milioni di euro in aiuti de minimis per le filiere settore. Il sostegno pubblico mira a rafforzare la produzione nazionale e incentivare la qualità, elementi che nel medio periodo possono incidere sull’equilibrio dei prezzi.
