La pulizia dei locali di ristorazione, o comunque nelle aree dove viene preparato il cibo per essere servito ad una grande platea di commensali, come per esempio le cucine per il catering o le mense, è di quintessenziale importanza. Non si tratta solo di un obbligo regolato dalla legge, ma anche di una responsabilità consapevole nei confronti dello smaltimento dei prodotti alimentari.
In particolare, la pulizia dei degrassatori è essenziale per evitare accumuli di grassi e residui che potrebbero causare intasamenti nelle tubature e cattivi odori nell’ambiente.
Nessuno ama entrare in un locale dove si sta consumando, o si consumerà un pasto, e avvertire nell’aria un cattivo odore.
Indice
A cosa serve un degrassatore?
È un dispositivo utilizzato per separare e trattenere i grassi, gli oli e i residui solidi presenti nelle acque di scarico delle cucine professionali.
Funziona sfruttando il principio della separazione per gravità: i grassi, essendo più leggeri dell’acqua, tendono a galleggiare, mentre i solidi più pesanti si depositano sul fondo. In questo modo, solo l’acqua parzialmente depurata viene convogliata nelle fognature, riducendo il rischio di intasamenti e rispettando le normative ambientali.
Nel dettaglio, ha la funzione principale di pre-trattare le acque grigie provenienti dagli scarichi domestici e dalle attività di ristorazione, dove la presenza di grassi è particolarmente elevata. Questi grassi, di origine vegetale o animale, includono sostanze come burro, oli di oliva e di arachidi, margarina e grasso di pesce. A causa della loro composizione e viscosità, non si sciolgono in acqua e, a contatto con i tensioattivi presenti nei detersivi, formano schiume superficiali che ostacolano l’ossigenazione dell’acqua. Se scaricati direttamente nell’ambiente, possono provocare danni significativi agli ecosistemi acquatici.
Oltre ad essere obbligatorio per legge, si presenta come un pozzetto in cui confluiscono gli scarichi prima di essere immessi nella rete fognaria.
L’acqua di scarico vi rimane per un periodo variabile, in base al flusso calcolato, permettendo la separazione delle sostanze. Seguendo il principio di Archimede, i grassi e gli oli, essendo più leggeri, risalgono in superficie, mentre i fanghi e le particelle più pesanti si depositano sul fondo. In questo modo, l’acqua parzialmente depurata può defluire più pulita, riducendo l’impatto ambientale e prevenendo intasamenti nelle tubature.
Il degrassatore, per funzionare correttamente, deve essere svuotato e pulito periodicamente.
Chi si occupa della pulizia dei degrassatori?
In Italia, la pulizia e la manutenzione dei degrassatori sono affidate a ditte specializzate nel trattamento e smaltimento dei rifiuti liquidi e dei residui oleosi. Queste aziende sono autorizzate a svolgere l’aspirazione dei grassi accumulati, la pulizia interna del dispositivo e il trasporto dei rifiuti verso impianti di smaltimento conformi alle normative ambientali.
La frequenza della manutenzione dipende dal volume di scarico e dalle disposizioni comunali o regionali, ma in genere viene effettuata periodicamente per garantire il corretto funzionamento dell’impianto.
A Brescia, la pulizia dei degrassatori è affidata molto spesso ad autorità del settore come Perlotti Service, azienda specializzata nel settore che non solo si occupa della manutenzione, ma si preoccupa anche di fornire tutte le indicazioni necessarie a guidare i ristoratori verso un uso più consapevole dello strumento, aumentandone la longevità a la performance.
Oltre a fornitori con programmi di assistenza programmata, è importante infatti rivolgersi ad operatori in grado di rispondere in caso di emergenza, così da evitare cattivi odori, intasamenti e, nel peggiore dei casi, la rottura delle tubature. Si tratta naturalmente di situazioni estreme, che non dovrebbero mai verificarsi, e che tuttavia possono essere un importante segnale che è giunto il momento di effettuare un’operazione di manutenzione e pulizia.
Infatti, la pulizia fai-da-te di un degrassatore può essere effettuata solo su piccoli impianti domestici o di ridotte dimensioni, mentre per quelli più grandi, come quelli utilizzati nei ristoranti e nelle mense, è consigliabile rivolgersi a ditte specializzate.
Obblighi di legge e normative sulla pulizia dei degrassatori per cucine civili
In Italia, il mancato utilizzo di un degrassatore nelle attività che producono scarichi con elevate quantità di grassi, come ristoranti e mense, può comportare diverse sanzioni, a seconda delle normative locali e nazionali. Deve essere installato obbligatoriamente in tutti i casi previsti dal decreto legislativo 152 del 2006, decreto che elenca le quantità di grassi accettabili a seconda dell’utilizzo preliminare dell’acqua. Il limite massimo di grassi e oli animali o vegetali allo scarico dell’acqua è pari a 20 milligrammi per litro nelle acque superficiali. Il limite si alza a 40 milligrammi per litro per le acque che sono destinate alla rete fognaria.
Chi non si adegua alle regole può incorrere in multe amministrative per il mancato rispetto delle disposizioni ambientali e igienico-sanitarie, con importi variabili stabiliti dai regolamenti comunali e regionali.
Inoltre, le norme che sanciscono la realizzazione del degrassatore sono due: la Norma UNI 1825 – 1 e la Norma UNI 1825 – 2.
- La Norma UNI 1825-1 stabilisce i criteri di progettazione e costruzione dei degrassatori, definendo le caratteristiche tecniche che devono rispettare per garantire un funzionamento efficace. Questa norma riguarda aspetti come la forma, i materiali, il metodo di separazione dei grassi e la capacità di accumulo, assicurando che il dispositivo sia in grado di trattenere oli e sostanze grasse prima che le acque reflue vengano immesse nella rete fognaria.
- La Norma UNI 1825-2 fornisce indicazioni su come scegliere la giusta dimensione del degrassatore in base al tipo di utilizzo e alla quantità di scarico generata. Definisce i parametri per il calcolo della capacità necessaria, tenendo conto di fattori come il numero di pasti serviti in un ristorante o il flusso d’acqua trattato. Inoltre, specifica le modalità di manutenzione per garantire un funzionamento ottimale nel tempo, riducendo il rischio di intasamenti e di inquinamento ambientale.
Per mantenersi in linea con le normative, è indispensabile effettuare la pulizia 1-2 volte l’anno circa, in base alle necessità.
