La crisi climatica sta destabilizzando le catene alimentari e sta colpendo anche il settore della ristorazione. Un numero crescente di ristoratori consapevoli sta dedicando sforzi considerevoli per adeguare le loro forniture alle nuove esigenze, facendo del loro meglio per evitare materie prime compromesse e minimizzare gli sprechi. Ecco alcuni esempi che potremmo considerare come modelli da seguire, magari anche nella nostra cucina casalinga.
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Ristorante senza elettricità: una scelta romantica e sostenibile
In un mondo in cui i costi energetici sono sempre più alti, alcuni ristoratori stanno adottando scelte innovative per ridurre i consumi.
In Grecia, il ristorante “The Taverna of Giannis” a Kyparissos, sull’isola di Creta, ha deciso di fare a meno dell’elettricità. Il locale è illuminato da candele, la cucina funziona a gas o griglia e non c’è menù: i clienti mangiano ciò che esce dalla cucina. Il prezzo è di soli 20 euro a testa.
Questo esempio dimostra che è possibile offrire un’esperienza culinaria di qualità anche senza elettricità. Si tratta di una scelta romantica e sostenibile, che consente di risparmiare energia e denaro.
Specie invasive marine: da minaccia a opportunità
Negli ultimi 100 anni, il Mar Mediterraneo ha subito profondi cambiamenti nei suoi fondali. Specie come tonni, pesce spada e sardine sono in diminuzione o in difficoltà, mentre meduse, pesci scorpione e altre specie provenienti dall’Oriente attraverso il Canale di Suez e dall’Atlantico, trasportate dalle navi, stanno prendendo il loro posto. Il riscaldamento delle acque ha contribuito a questa trasformazione. È ora necessario adattarsi a questa nuova realtà.
Il granchio blu, oggetto di discussione, è solo la punta dell’iceberg. Tra i primi chef a affrontare questa sfida c’è stato lo chef giapponese Bun Lai del ristorante Miya Sushi a New Haven, Connecticut, che ha deciso di trasformare la minaccia delle specie invasive in un’opportunità culinaria. In Italia, sono ormai molti i ristoranti che nel proprio menù propongono piatti con il granchio blu.
Il ristorante che ha eliminato lo spreco
Il ristorante Silo, nato a Brighton nel 2014 e trasferitosi a Londra nel 2019, si impegna in una promessa audace: eliminare gli sprechi alimentari, ispirandosi a un’epoca in cui non c’era bisogno dei bidoni della spazzatura. Lo chef Douglas McMaster afferma che il 95% di tutto ciò che entra in cucina viene utilizzato o compostato, compresi i contenitori delle materie prime. Gli arredi del ristorante sono realizzati con materiali naturali o riciclati, come lampade fatte di alghe o bottiglie di vetro riciclate, che vengono anche frantumate e fuse per creare piatti e oggetti vari. Ogni anno nell’Unione Europea, quasi 59 milioni di tonnellate di cibo vengono sprecate, pari a 131 kg per ogni abitante. Le famiglie contribuiscono al 53% di questo spreco, mentre i ristoranti rappresentano il 9%. Tuttavia, Silo dimostra che c’è sempre spazio per migliorare e ridurre gli sprechi.
La plastica: un problema ambientale e sanitario
La plastica è ovunque nella nostra vita, dai sacchetti per il sottovuoto agli imballaggi dei macchinari nuovi, fino ai contenitori per il takeaway. Questo materiale, che è molto resistente e durevole, è diventato un problema ambientale e sanitario.
Una delle soluzioni per ridurre l’uso della plastica è quella di chiedere ai clienti di portare da casa contenitori o utensili per l’asporto. Questa soluzione è stata adottata da alcuni bar e ristoranti, come il bistrò milanese Rob de Matt e l’app Too Good to Go.
Un’altra soluzione è quella di utilizzare materiali alternativi alla plastica, come il cartone o il vetro. Il Green Deal europeo punta a promuovere il riutilizzo e la ricarica e a rendere tutti gli imballaggi riciclabili entro il 2030.
Etichette climatiche: meno carne e più verdure nei fast food
Un recente studio condotto dalla Bloomberg School of Public Health della Johns Hopkins University ha rivelato che le etichette che indicano l’impatto climatico degli alimenti stanno influenzando le scelte dei clienti nei fast food. Il risultato sorprendente è una diminuzione del 23% degli ordini di carne rossa, mentre la preferenza per alimenti “a basso impatto” dotati di etichette ecologiche, come insalate, pesce e pollo, è aumentata del 10%.
Questo studio sottolinea l’importanza di ampliare le opzioni vegetariane e vegane in tutti i livelli della ristorazione, dal fast food ai ristoranti stellati, al fine di ridurre l’impatto ambientale e coinvolgere un pubblico più ampio oltre al tradizionale 10% di vegetariani/vegani. È cruciale ricordare che la produzione di carne bovina è il principale responsabile delle emissioni di gas serra nel settore agroalimentare, e le etichette climatiche possono essere uno strumento efficace per promuovere scelte alimentari più sostenibili.
Cucine dei ristoranti: l’inferno del cambiamento climatico
L’estate 2023 è stata la più calda di sempre, con temperature record in tutto il mondo. Questo ha avuto un impatto significativo anche sui ristoranti, che hanno dovuto affrontare il problema di come cucinare in un ambiente sempre più caldo.
In situazioni come queste, le soluzioni a breve termine includono lo spostamento delle attività di preparazione nelle prime ore del mattino e la creazione di turni brevi per permettere ai lavoratori di alternarsi nelle cucine roventi.
Secondo David Pogue, autore di un libro sul cambiamento climatico, i ristoranti dovranno riprogettare sala e cucina in modo tale da sfruttare maggiormente l’ombra, la ventilazione naturale del locale e dotarsi di sistemi di condizionamento dell’aria più efficienti.
