L’attenzione nel condurre uno stile di vita sano si sta diffondendo sempre più tra la popolazione. Seguire una dieta varia ed equilibrata, acquistando cibi e materie prime salutari, è ormai un’abitudine di molti. A volte, per comodità, possono venire in soccorso i prodotti surgelati, più pratici da cucinare e non soggetti alla stagionalità. Grazie ad essi è per esempio possibile consumare verdure e ortaggi anche fuori dal loro ciclo naturale. I surgelati non sempre tuttavia rappresentano la scelta più adeguata: in linea di massima i prodotti freschi sono migliori sia per qualità che per nutrienti.
La differenza tra cibi congelati e surgelati
Ma i termini congelato e surgelato sono sinonimi? Spesso i concetti vengono confusi, in realtà si tratta di due pratiche diverse. I cibi congelati sono solitamente portati a temperature comprese tra i -7°C e i -12°C (per il pesce e la carne arrivano a -18°C) e conservati tra i -10°C e i -30°C. Dopo lo scongelamento si tende a una parziale perdita dei valori nutritivi e organolettici.
Al contrario, i prodotti surgelati vengono congelati in maniera più rapida, con un trattamento che permette di raggiungere in brevissimo tempo i -18°C. Una velocità che genera la formazione di micro-cristalli di acqua, senza danneggiare in alcun modo la struttura biologica degli alimenti e modificare quindi le proprietà nutrizionali. La surgelazione è una tecnica esclusivamente industriale: a casa un prodotto può essere solo congelato in freezer.
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I cibi da evitare se surgelati
Nonostante i vantaggi offerti dai prodotti surgelati, esistono alcuni cibi il cui acquisto è generalmente sconsigliato dagli chef. Per esempio sarebbe meglio evitare di prendere dal banco frigo di un supermercato le erbe aromatiche. Il risultato finale nella ricetta è nettamente inferiore rispetto alle erbette fresche, che possono essere piantate anche in balcone.
Sconsigliate anche le fragole, se surgelate. La loro natura porosa fa sì che si riempiano facilmente d’acqua per poi disintegrarsi dopo aver raggiunto la temperatura ambiente. Per questo la scelta migliore sarebbe quella di acquistarle a chilometro zero quando sono di stagione.
Tra i prodotti surgelati da evitare ci sono poi il pane surgelato e la pasta, per via della povertà di nutrienti. Gli stessi dolci fatti con pasta choux, per esempio, perdono fragranza e sapore. Gli chef sconsigliano di acquistare surgelati anche le capesante, gli hamburger e i broccoli.
Qui abbiamo parlato della stangata nel carrello della spesa.
Cosa sapere sui conservanti nei surgelati
Solitamente negli alimenti vengono utilizzati conservanti per rallentare l’influenza dei fattori biologici. Nel caso dei prodotti surgelati però l’unico fattore è il freddo: per legge non si può aggiungere alcun conservante per prolungare la vita di un alimento. A stabilirlo è il decreto legislativo n.110 del 27/1/92, la normativa europea che regolamenta proprio il cibo surgelato. L’eventuale utilizzo di un conservante è ammesso solo se l’additivo non è funzionale alla surgelazione, ma è preesistente nella materia prima o negli ingredienti utilizzati.
La legge garantisce inoltre il controllo sulla qualità dei prodotti e sulle loro condizioni igieniche. A vigliare sugli alimenti surgelati, al fine di garantire un’ulteriore sicurezza per i consumatori, è anche l’autorità sanitaria, che verifica lo stato di conservazione a partire dal confezionamento.