Le imprese della ristorazione fanno sempre più fatica a trovare personale. Il divario tra domanda e offerta è ormai diventato un problema diffuso in tutta Italia, ma quest’estate ha creato maggiori difficoltà a seguito dell’aumento dei consumi e dei flussi turistici. Per via della carenza di candidati in possesso delle competenze e della disponibilità necessarie per coprire i turni, molti sono infatti i posti rimasti vacanti.
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Ristorazione, oltre 6 mila offerte di lavoro attive
Secondo i dati Restworld riportati nelle analisi sul mercato del lavoro della ristorazione, sono oltre 6 mila le offerte di lavoro attive nel comparto. Tuttavia, mentre le imprese cercano camerieri, cuochi, chef, responsabili di sala, barman e altre figure specializzate, la disponibilità di candidati non sempre riesce a tenere il passo con le posizioni aperte. È infatti questo uno dei settori dove il mismatch tra domanda e offerta è più evidente in Italia.
Il mondo della ristorazione conta ad oggi 1,37 milioni di lavoratori, di questi:
- il 51% è di sesso femminile;
- circa il 40% ha meno di 30 anni.
Tuttavia, molti imprenditori lamentano la mancanza di personale, soprattutto nei periodi di alta stagione. Basti pensare che, secondo le stime FIPE-Confcommercio, nel solo mese di agosto gli italiani in viaggio spenderanno 10,8 miliardi di euro per mangiare e bere fuori casa. Ben 1,6 miliardi è invece la spesa prevista dai turisti stranieri, sempre più attratti da esperienze legate al cibo e alla tradizione enogastronomica italiana.
In questo caso non manca il lavoro in senso assoluto. Semplicemente non c’è corrispondenza tra le posizioni disponibili e le persone pronte a occuparle. A incidere sono diversi fattori, come la stagionalità, gli orari di lavoro, il lavoro serale e nei fine settimana, la necessità di esperienza e competenze specifiche, ma anche il livello delle retribuzioni e la possibilità di costruire una carriera stabile nel settore.
La classifica delle figure più richieste e pagate
Tra le professioni della ristorazione, camerieri e personale di sala rappresentano una delle figure maggiormente ricercate, soprattutto nei mesi di maggiore afflusso turistico, quando ristoranti, hotel, stabilimenti balneari e locali devono aumentare rapidamente la capacità operativa.
Secondo i dati citati nell’indagine Restworld, la retribuzione media mensile di un cameriere si aggira intorno ai 1.700 euro, con una media che arriva a circa 1.950 euro in Trentino-Alto Adige. Tuttavia, gli stipendi non sono uniformi in tutta Italia e il mercato è molto influenzato dalla presenza turistica, dal costo della vita e dalla capacità delle imprese di attirare personale.
Al vertice della classifica degli stipendi troviamo però gli chef, per i quali la retribuzione media arriva a circa 2.250 euro netti al mese. Trattandosi però di una delle professionalità più specializzate del settore, lo stipendio può aumentare ulteriormente quando entrano in gioco esperienza, responsabilità, notorietà del locale e competenze particolari.
Subito dopo troviamo i cuochi capo partita, con una media di circa 1.998 euro netti al mese. È una figura fondamentale nella cucina professionale, perché coordina una specifica partita e deve garantire qualità, tempi di preparazione e continuità del servizio.
Un’altra posizione particolarmente importante è quella del responsabile di sala, che raggiunge una retribuzione media di circa 1.978 euro netti mensili. Il responsabile non si limita al rapporto con i clienti, ma deve organizzare il lavoro della sala, coordinare il personale e assicurare che il servizio proceda in modo efficiente.
Più in basso nella graduatoria si collocano i barman, con circa 1.467 euro netti al mese, gli addetti cucina, con una media di 1.484 euro, e i cuochi, che raggiungono circa 1.552 euro netti mensili.
| Professione | Retribuzione media netta mensile |
| Chef | 2.250 euro |
| Cuoco capo partita | 1.998 euro |
| Responsabile di sala | 1.978 euro |
| Cameriere | 1.700 euro |
| Cuoco | 1.552 euro |
| Addetto cucina | 1.484 euro |
| Barman | 1.467 euro |
Naturalmente, quelle indicate sono di cifre medie e non di importi garantiti. Lo stipendio effettivo può cambiare sensibilmente in funzione del contratto applicato, dell’esperienza, della città, della stagionalità, della tipologia di locale e delle mansioni svolte.
Stipendi e precariato il vero problema
Ad oggi, dire che nella ristorazione c’è lavoro non significa però ignorare tutte le criticità connesse a questi impieghi. Al contrario, limitarsi a questo sarebbe come fare un discorso a metà, proprio perché le retribuzioni e il precariato sono il principale problema nel settore.
Secondo Restworld, circa il 17% dei lavoratori della ristorazione si trova al di sotto della soglia di povertà salariale. È un dato che non può essere ignorato e che aiuta a spiegare perché alcune posizioni risultino difficili da coprire anche quando le offerte sono numerose.
Gli imprenditori continuano ad avere bisogno di personale, ma i lavoratori cercano condizioni più stabili, salari più elevati e maggiore equilibrio tra vita privata e lavoro.