Dopo i tre anni turbolenti dovuti alla pandemia e alla ripartenza economica, è tornata la voglia della pizza made in Italy. I dati relativi al 31 dicembre 2023, comunicati durante il trentunesimo Campionato Mondiale della pizza, registrano infatti la nascita di 3730 nuove attività su un totale di 18.219 locali gastronomici. Ciò dimostra, quindi, il rinnovato entusiasmo da parte degli artigiani del forno nell’aprire una pizzeria propria sia essa tradizionale, da asporto o al taglio. Tale scelta potrebbe rivelarsi un’attività redditizia e soddisfacente ma prima di imbarcarsi in quest’avventura è importante capire come fare, quali sono le procedure e le strategie per avere successo.
La pizza è uno dei piatti più amati al mondo: ecco la sua storia
L’ultima classifica di TasteAtlas del 2023, stilata in base a circa 400 mila valutazioni di piatti effettuate dai turisti a livello mondiale, pone al quarto posto la pizza tra i cibi più apprezzati del mondo. Le origini di tale alimento risalgono a tempi molto antichi in quanto era comune preparare focacce di grano o altri cereali e consumarle con prodotti caseari, pesce o carne.
Per quanto riguarda la prima attestazione scritta della parola “pizza”, invece, essa risale al lontano 997 in un documento di Gaeta. All’epoca, però, quando si parlava di pizza si immaginava una torta ripiena sia dolce che salata. Quella come la intendiamo noi, si è sviluppata tra il ‘500 e il ‘600 a Napoli quando si prese l’abitudine di consumare delle focacce dette “pizze” vendute per la strada. Di solito esse si consumavano con formaggio o degli altri ingredienti mentre i marinai le mangiavano spesso con i capperi, l’olio e le olive.
Con il trascorrere del tempo, poi, alla pizza fu aggiunta anche la salsa di pomodoro e così nacque la Margherita. Secondo la tradizione, fu creata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito con tre ingredienti principali ovvero mozzarella, basilico e pomodoro in onore della regina Margherita che fu in visita a Napoli.
Pizze molto simili a quella della tradizione furono però già presenti negli anni precedenti per cui si crede che nell’anno indicato nacque solo il nome di “pizza Margherita” e non della pizza vera e propria. In ogni caso, essa inizialmente restò confinata in Campania. Poi, pian piano, si diffuse in altre regioni italiane e nel mondo forse anche grazie al contributo degli emigranti.
L’eccellenza del made in Italy
La pizza è un piatto semplice da preparare ed è molto versatile. Significa che si adatta a vari gusti e preferenze grazie ai tanti ingredienti che possono essere utilizzati. Ed è proprio tale caratteristica che la rende molto amata in quanto permette un’infinita combinazione di sapori: si va infatti dalla classica pizza al pomodoro, basilico e mozzarella a quella con ingredienti gourmet come la rucola, il prosciutto crudo, l’aceto balsamico ed il parmigiano.
Essa rappresenta l’eccellenza del made in Italy in quanto per realizzarla si utilizzano materie prime di alto livello come la mozzarella di bufala campana o il pomodoro San Marzano (sempre campano) con il suo gusto dolce e la sua bassa acidità.
Preparare una pizza non è però solo una questione di ingredienti ma anche di tradizione e tecnica. L’impasto, ad esempio, deve essere ben lievitato perché in questo modo la base risulta soffice e fragrante. Nella preparazione, quindi, è importante il tempo di lievitazione, la temperatura dell’acqua nonché la qualità del legno. Inoltre, anche la cottura è fondamentale e spesso viene eseguita nei forni a legna che le conferiscono quel sapore un po’ affumicato con la crosta croccante e allo stesso tempo morbida.
Aprire una pizzeria può rappresentare quindi un’occasione unica per celebrare tale tradizione e offrire agli appassionati di questo alimento, un luogo unico dove poterla gustare. Cimentarsi in questo lavoro può rivelarsi un’attività redditizia e soddisfacente ma è necessario avere le idee chiare.
Quali sono i principali requisiti per aprire una pizzeria
La Legge 287 del 25 agosto 1991 comunica che per aprire un’attività di ristorazione al pubblico come un bar o in questo caso una pizzeria è necessario essere in possesso di determinati requisiti personali e professionali. Eccoli:
- si deve avere un’età superiore ai 18 anni;
- non aver dichiarato fallimento nei cinque anni precedenti né essere stato condannato per reati finanziari;
- avere un certificato SAB ovvero un documento che attesta che si possono somministrare bevande e alimenti;
- avere un certificato HACCP. Si tratta di un documento che attesta che si sono acquisite le competenze per assicurare la sicurezza alimentare.
Tali certificati si possono ottenere frequentando un corso di formazione nei comuni in cui ha sede la propria società. Il primo dura 100 ore mentre il secondo non meno di 20 ore.
Per quanto riguarda, invece, gli adempimenti burocratici per aprire una pizzeria, essi sono:
- apertura Partita Iva, sia nel caso di impresa individuale che di società. Il codice Ateco è il 56.10.11 ovvero “ristorazione con somministrazione” per le attività dove si consuma sul posto. Altrimenti, per quelle dove si preparano i cibi da asporto, il codice è il 56.10.20;
- iscrizione al registro delle Imprese della propria provincia;
- apertura posizione Inail/Inps;
- presentazione della SCIA (segnalazione certificata di inizio attività) che si richiede presso lo sportello SUAP (sportello unico delle attività produttive) del proprio Comune. Con essa si verifica e attesta il rispetto di tutti i requisiti di legge necessari per l’apertura della pizzeria;
- permesso per l’esposizione dell’insegna che va chiesto al Comune;
- licenza UTF per la somministrazione e la vendita di superalcolici che va presentata all’Agenzia delle Dogane;
- tassa SIAE nel caso in cui si desideri diffondere musica, spettacoli radiofonici, televisivi o organizzare eventi dal vivo all’interno della pizzeria;
- avere due anni di pratica lavorativa nel campo della ristorazione nei precedenti cinque anni, oppure possedere un titolo di studio riconosciuto oppure aver completato con successo un corso SAB.
Aprire una pizzeria: ecco le tipologie
Chi desidera aprire una pizzeria deve sviluppare un progetto dettagliato con analisi dei costi e degli obiettivi strategici (business plan). Grazie all’ausilio di quest’ultimo si può quindi decidere che tipo di attività commerciale si vuole svolgere tra:
- ristorante-pizzeria: si tratta di un connubio tra ristorante e pizzeria dove vi è il servizio completo al tavolo per cui è necessario avere uno spazio più ampio;
- pizzeria al taglio che è un’attività molto diffusa in Italia, da Nord a Sud. Si tratta di un locale che vende pizze cotte su grandi teglie e poi tagliate in diverse sezioni rettangolari;
- pizzeria da asporto che, come si evince da nome, è un luogo in cui i pasti (in questo caso le pizze) vengono confezionati per essere consumati fuori dal luogo di vendita, solitamente a casa o in ufficio.
Passaggi aprire una pizzeria e strategie da seguire per avere successo
Se si desidera aprire una pizzeria o qualsiasi altro locale, è necessario seguire alcuni importanti passaggi. Prima di tutto, si deve scegliere con cura il locale e la posizione in quanto tali elementi sono di fondamentale importanza per il suo successo e per i costi da sostenere.
È necessario poi arredare quest’ultimo con specifiche attrezzature come forni, piastre per la cottura e frigoriferi. Nel caso vi sia servizio ai tavoli, è necessario scegliere anche mobili e stoviglie. Prima di aprire una pizzeria, poi, è importante anche scegliere il personale. Servirà necessariamente un pizzaiolo nonché un aiutante e nel caso di servizio ai tavoli anche dei camerieri.
Tra le strategie per attrarre maggiori clienti, invece, è importante fin dall’inizio investire in pubblicità. Ma come? Ebbene, mediante il volantinaggio in luoghi di grandi affluenza come zone di movida o stazioni e organizzando eventi con degustazioni gratuite. Inoltre, offrendo sconti promozionali o prezzi ridotti nelle prime settimane in modo da incoraggiare i clienti a provare una nuova pizzeria e prodotti gratuiti dopo un certo numero di acquisti. E ancora, utilizzando dei cartelloni pubblicitari e stabilendo una partnership con bar o palestre in mono tale da ampliare la rete di contatti e aumentare il passaparola.
È importante se si vuole aprire una pizzeria e avere successo anche una forte presenza online. Al giorno d’oggi, infatti, i consumatori cercano le informazioni soprattutto su internet per cui sarebbe necessario:
- utilizzare piattaforme come Facebook, Tik Tok, Instagram e Twitter per stabilire e mantenere un’interazione attiva e continua con il pubblico. In questo modo si faciliterà la comunicazione, l’engagement e il coinvolgimento con il proprio target;
- monitorare e rispondere alla recensioni in quante queste ultime sono importanti perché aiutano a costruire fiducia e credibilità;
- sfruttare le applicazioni di terze parti per ampliare la visibilità e facilitare l’accesso ai clienti;
- offrire opzioni di pagamento online come Satispay o Paypal in modo tale fa rendere il processo di acquisto più comodo e veloce per i clienti.
Seguendo questi consigli si potrà aprire una pizzeria con buone probabilità di successo. Implementare una strategia di marketing ben strutturata e mirata è davvero importante per attrarre clienti e farsi notare soprattutto nei primi mesi di attività.
Sapere quali sono i requisiti principali per aprire l’attività dei propri sogni, avere fin da subito le idee chiare e un’attenta pianificazione sono le basi per superare le sfide iniziali e posizionarsi favorevolmente nel mondo della ristorazione. Tali pratiche, infatti, aiuteranno a offrire una proposta di valore, utile ad attrarre e soddisfare le diverse tipologie di clientela.