Il Senato ha approvato il disegno di legge sulla produzione e vendita del pane, una riforma attesa da anni che punta a tutelare i consumatori, valorizzare il pane fresco e rendere più trasparente il mercato. La proposta dovrà ora passare alla Camera per il via libera definitivo. Il testo introduce una serie di novità importanti. Dalla definizione di “pane fresco” ai nuovi obblighi per le attività commerciali, le disposizioni interessano sia chi produce che chi compra e consuma.
Cosa prevede la Legge sulla produzione e vendita del pane
Il disegno di legge, approvato il 28 aprile 2026, introduce nuovi criteri per distinguere i prodotti artigianali da quelli industriali, surgelati o precotti. In questo modo il legislatore vuole:
- rendere più trasparente il momento dell’acquisto, introducendo definizioni precise e obblighi di etichettatura.
- garantire a chi acquista di sapere esattamente cosa sta acquistando, ovvero se pane appena sfornato o se è il risultato di un processo di rigenerazione (a lunga conservazione o a cottura differita.
Quando il pane può essere definito “fresco”
Come stabilito dal testo, può essere definito “pane fresco” solo il prodotto:
- ottenuto secondo un processo produttivo continuo, che non preveda interruzioni per il congelamento o la surgelazione di impasti o prodotti intermedi;
- commercializzato entro 24 ore dalla conclusione del processo produttivo. Superato questo termine, il prodotto non può più essere venduto come fresco, indipendentemente da come viene conservato.
Mentre per tutte le tipologie di pane che non rispettano questi requisiti, produttori e rivenditori sono obbligati a utilizzare etichette trasparenti che spieghino esattamente il percorso del prodotto dal forno allo scaffale.
Nuove definizioni e tipologie di pane
Tra le varie definizioni che si possono usare per la vendita, la riforma permette di utilizzare i termini:
- pane a cottura parziale (o precotto), quando il prodotto che ha subito una prima fase di cottura per stabilizzarne la forma, ma che richiede un ulteriore passaggio in forno per essere consumato. In etichetta deve apparire obbligatoriamente la dicitura “pane ottenuto da cottura parziale”;
- pane surgelato, se cotto o solo impastato e sottoposto a un abbattimento rapido della temperatura. La legge vieta la vendita sfusa per questa categoria: deve essere pre-confezionato e l’etichetta deve dichiarare esplicitamente lo stato fisico di surgelazione;
- pane a lunga conservazione, che include i prodotti trattati con additivi o confezionati in atmosfera protettiva per estenderne la durata oltre le 24 ore. In questo caso, è obbligatorio indicare il metodo di conservazione utilizzato, come l’aggiunta di alcol etilico o conservanti specifici.
In base alla farina utilizzata, invece, è possibile distinguere pane bianco, integrale, multicereali e altre varianti regionali.
Nuove disposizioni per i grissini
Infine, il disegno di legge introduce una definizione specifica per i grissini, che non sono più considerati un prodotto “accessorio” e vengono integrati nella normativa quadro della panificazione. Questo comporta che tutte le tutele previste per il pane (in particolare la distinzione tra prodotto fresco e prodotto conservato) si applichino d’ora in avanti anche a questi prodotti. Pertanto, se un grissino viene prodotto con basi surgelate o commercializzato oltre le 24 ore dalla produzione, non potrà più vantare la dicitura “fresco”.
È possibilità invece arricchire l’impasto base con
- spezie ed erbe aromatiche, ad esempio origano, rosmarino, curcuma;
- semi, come sesamo, papavero, girasole, lino;
- ingredienti caratterizzanti, tra cui olive, noci o diversi tipi di grassi (olio d’oliva, strutto).
Ma la novità di maggior impatto pratico per il consumatore e per il fornaio è la soppressione dell’ex comma 2 relativo alla vendita dei grissini. In precedenza, la normativa era molto rigida nel richiedere che i grissini fossero venduti esclusivamente in involucri chiusi e sigillati. Con la nuova legge i panificatori possono ora vendere i grissini allo stato sfuso, esattamente come accade per le michette o le ciabatte.
Trasparenza e differenziazione
Sia per il pane che per i grissini scatta l’obbligo di chiarezza espositiva. Se un esercizio commerciale vende sia prodotti artigianali (freschi entro le 24 ore) sia industriali a lunga conservazione (magari confezionati in atmosfera protettiva), dovrà garantire una netta separazione negli scaffali.
Questo per evitare che il consumatore, attirato dalla vendita sfusa, possa erroneamente attribuire la qualifica di fresco a un prodotto che non lo è. I titolari di panifici potranno infatti vendere prodotti sfusi di propria produzione solo per il consumo immediato, utilizzando i locali dell’azienda, senza servizio assistito di somministrazione. Tuttavia, sia i grissini che il pane (se freschi) dovranno essere collocati in scaffali separati rispetto a quello ottenuto da cottura di prodotti intermedi, surgelati o precotti.
Per il pane senza glutine, la normativa prevede invece scaffali separati senza accesso diretto del pubblico, per prevenire contaminazioni e garantire sicurezza alimentare.