Il mercato del lavoro italiano chiude il 2025 con un segnale chiaro: il turismo continua a essere uno dei motori più dinamici dell’occupazione. A dicembre le imprese prevedono 350.000 nuovi contratti, e il comparto dell’ospitalità (tra hotel, bar e soprattutto ristorazione) è quello che più di tutti sostiene la domanda di lavoro.
Eppure, mentre le assunzioni crescono, emerge con forza una difficoltà strutturale che tutti gli operatori del settore conoscono bene: oltre il 52% del personale richiesto nella ristorazione è difficile da reperire. Un dato che non solo fotografa uno squilibrio tra domanda e offerta, ma che racconta anche un cambiamento profondo nel mercato del lavoro turistico.
Il turismo guida l’occupazione di dicembre
Guardando ai numeri del report Unioncamere-Excelsior, il turismo è la prima forza trainante del mercato del lavoro di fine anno. A dicembre 80.000 nuove assunzioni sono previste nelle attività di alloggio e ristorazione (+5,4% rispetto al 2024), che diventano 221.000 considerando tutto il trimestre dicembre–febbraio. Una quota enorme, soprattutto se confrontata con altri comparti, dove invece gli ingressi previsti hanno segnato un calo rispetto all’anno scorso (-17,3% nel manifatturiero, -6,4% nel commercio e -4,4% in agricoltura). Il turismo, dunque, si conferma un settore anticiclico: cresce anche quando altre attività arrancano.
Ristorazione: sempre di più le richieste, ma metà dei profili è introvabile
La parte più interessante del report emerge quando si analizza la sezione dedicata alle professioni qualificate nei servizi. Qui sono 121.360 entrate programmate nel mese, di cui 64.920 riguardano direttamente il personale della ristorazione. Tuttavia, secondo il report, il 52,1% dei profili è classificato come di difficile reperimento. Un ristorante o un bar su due non trova il personale di cui ha bisogno.
Il dato è significativo non solo in termini percentuali, ma soprattutto in termini assoluti. Nessun altro gruppo professionale movimenta numeri così alti: la ristorazione, da sola, rappresenta più della metà dei contratti dell’intera categoria dei servizi. Non si tratta solo di un semplice gap quantitativo, ma il sintomo di una crisi più complessa e radicata. Le ragioni di questa carenza strutturale sono molteplici e toccano aspetti che vanno dalla retribuzione, alle condizioni di lavoro, fino al cambiamento delle aspettative generazionali.
Perché si fa fatica a trovare personale
Tradizionalmente, il settore turistico-ricettivo è stato caratterizzato da contratti stagionali o a tempo determinato, spesso con retribuzioni percepite come non adeguate allo sforzo richiesto, soprattutto in termini di orari e flessibilità. La maggior parte dei picchi di lavoro (serali, festivi e weekend) coincide con il tempo libero della popolazione generale. Sebbene il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) del settore preveda specifici extra per queste fasce orarie, la percezione diffusa è che il trade-off tra tempo libero sacrificato e remunerazione non sia più sostenibile, specialmente per le nuove generazioni di lavoratori.
Secondo un’indagine interna condotta da FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e rielaborata per il 2025, si stima che un cuoco qualificato o un cameriere esperto, pur percependo un salario nominale in linea con il CCNL, si trovi spesso a coprire un numero di ore superiore a quanto previsto, riducendo di fatto la retribuzione oraria reale e l’attrattività del ruolo. La mancanza di politiche di welfare aziendale adeguate o di percorsi di carriera chiari aggrava ulteriormente il problema.
Un altro fattore determinante è l’inefficienza del sistema formativo rispetto alle reali esigenze del mercato. Le scuole alberghiere e gli istituti professionali, pur sfornando ogni anno migliaia di diplomati, non riescono a trattenere i talenti all’interno del circuito nazionale. Si registra una crescente tendenza dei giovani qualificati a cercare esperienze professionali all’estero (principalmente in Germania, Svizzera e Regno Unito), dove le condizioni contrattuali, gli stipendi e le possibilità di crescita sono spesso percepite come superiori.