Lavoro nei ristoranti, Alessandro Borghese si sfoga: le sue parole

Molti i problemi da affrontare dietro all’immagine fasulla resa dai programmi in tv: questa l’amara fuoriuscita del noto chef al Corriere della Sera

È un’intervista furente quella rilasciata nel fine settimana da Alessandro Borghese al Corriere della Sera: in un colloquio realizzato per l’inserto settimanale Cook, lo chef più conosciuto (e amato) del piccolo schermo ha spiegato di essere in difficoltà per molti aspetti che riguardano il suo lavoro.

Una realtà fatta di tanti piccoli problemi quotidiani, concreti e tangibili, che le esigenze televisive dei programmi di cucina tendono a nascondere dietro a un’apparenza tanto dorata quanto non veritiera (qui la mappa di un’Italia spaccata a metà, con molte famiglie ancora in difficoltà).

Uno scenario di complessità e imprevisti con cui chiunque gestisca un ristorante è costretto a fare i conti ogni giorno. Negli ultimi mesi inoltre la pandemia da Coronavirus ha complicato ulteriormente la situazione, ponendo nuove problematicità non solo alle realtà medio-piccole, ma anche ai nomi più rinomati e consolidati del mondo del food.

La voce contrariata del grande chef

Queste le parole di Alessandro Borghese: “sono alla perenne ricerca di collaboratori ma fatico a trovare nuovi profili, sia per la cucina che per la sala. Ci si è accorti che fare il cuoco non è un lavoro tutto televisione e luccichii, come si era iniziato erroneamente a pensare negli ultimi anni”.

Orari sfiancanti e giornate infinite, con l’indispensabile prerequisito della disponibilità anche nei weekend e nei giorni festivi. Il tutto condito da stipendi bassissimi. Sembrano essere questi i deterrenti principali per chi si avvicina al mondo della ristorazione.

“Si è capito – prosegue Borghese – che lavorare è faticoso e logorante. E mentre la mia generazione è cresciuta pedalando a ritmi pazzeschi, oggi è cambiata la mentalità: chi si affaccia a questa professione vuole certezze. Stipendi più alti, turni regolamentati, percorsi di crescita. In cambio del sacrificio di tempo, i giovani chiedono garanzie e gratificazioni. In effetti prima questo mestiere era sottopagato: oggi i ragazzi non lo accettano più”.

La corsa per soddisfare le nuove esigenze del mercato

Una situazione resa ancora più complicata dal fatto che questa mancanza di personale si propone proprio ora che i ristoranti stanno tornando a lavorare a pieno ritmo (qui l’ultima proposta di riforma del lavoro, con novità per stipendi e stage).

“Non si riesce a lavorare come potremmo e come vorremmo: finalmente c’è profumo di ripartenza – afferma lo chef – tornano le liste d’attesa nelle prenotazioni, questo ci fa ben sperare e ci inorgoglisce. Ma bisogna rinunciare a delle opportunità perché mancano le risorse”.

Sono finiti i tempi delle file fuori dai ristoranti per poter partecipare a un colloquio: “prima del Covid c’era la fila di ragazzi fuori dai ristoranti, oggi non si vuole più fare questo lavoro. Io ho un ritmo di due o tre colloqui al giorno, ma poi non riesco ad assumere, perché tanti non stanno davvero cercando, si vede che non sono interessati”.

Una nota finale per porre l’attenzione sulle nuove esigenze del mercato: “Bisogna essere datori di lavoro seri, dare prospettive – ha concluso Alessandro Borghese – se vogliamo che questo settore sia centrale per l’Italia questa è l’unica strada. Senza personale qualificato non andiamo da nessuna parte, se si trovano male i clienti non tornano”.

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