Mascherine, menù, buffet: tutte le regole dell’Iss per bar e ristoranti

Il nuovo rapporto dell'Istituto stabilisce le regole da seguire per consumatori, ma anche esercenti e personale. Ecco quali

Nei bar e nei ristoranti è necessario indossare sempre la mascherina, in particolare quella chirurgica e non quella con il filtro a valvola, tranne che nel momento del pasto. E ancora, mai scambiarsi posate e bicchieri, prenotare via telefono o app, evitare l’uso del contante.

Queste sono solo alcune delle indicazioni contenute nel report intitolato Indicazioni ad interim sul contenimento del contagio da SARS-CoV-2 e sull’igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione e somministrazione di alimenti, realizzato dal Gruppo di lavoro ISS Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare COVID-19 (potete scaricarlo qui). Un documento aggiornato al 27 maggio, che contiene tutte le linee guida per consumatori, esercenti e autorità sanitarie in relazione a bar e ristoranti.

Già il 12 maggio 2020 l’Inail e l’Iss avevano emanato un documento che mirava a fornire indicazioni di “carattere generale per garantire la coerenza delle misure essenziali al contenimento dell’epidemia”. Il nuovo rapporto, viene spiegato in premessa, è un ulteriore “approfondimento ad interim nel quale, nel solco del già citato documento INAIL-ISS, vengono prese in esame le tematiche connesse al contenimento del contagio e all’igiene degli Alimenti nell’ambito della ristorazione pubblica nella fase 2 dell’epidemia da virus SARSCoV-2”.

Le regole per i clienti

Ecco le raccomandazioni rivolte ai clienti, che riguardano sia la fase precedente all’ingresso nel locale, sia il periodo trascorso all’interno del ristorante. 

Prima di entrare:

  • laddove possibile, prenota telefonicamente o tramite app;
  • nei locali con prodotti d’asporto, privilegia l’ordinazione online o telefonica;
  • se sei in attesa nel locale, mantieni il distanziamento dagli altri clienti;
  • quando non possibile, indossa la mascherina.

Dentro il locale:

  • segui le indicazioni per l’accesso e per i movimenti all’interno, limitando questi ultimi il più possibile;
  • mantieni sempre il distanziamento;
  • rispetta i percorsi obbligati per raggiungere il tavolo o il punto dove consumare;
  • indossa sempre la mascherina, anche quando ti rivolgi al personale, toglila solo al momento di consumare;
  • utilizza sempre gli spray o i gel sanificanti per le mani messi a disposizione;
  • se utilizzi i servizi igienici lavati sempre accuratamente le mani dopo l’uso;
  • evita l’uso promiscuo di stoviglie, posate e bottiglie;
  • nei locali con consumazione al banco o prodotti d’asporto, limita la permanenza nel locale allo stretto necessario;
  • se possibile, evita l’uso del contante.

Le linee guida per gestori ed esercenti

Gestori ed esercenti dovranno invece: 

  • limitare il numero degli accessi ai locali per evitare il sovraffollamento;
  • prevedere percorsi separati, quando possibile, per l’entrata e l’uscita dei clienti dal locale;
  • far rispettare la distanza di sicurezza tra le persone, anche adottando apposita segnaletica;
  • sconsigliare di accettare clienti che utilizzino semi-maschere filtranti munite di valvola (FFP2/FFP3 con valvola di esalazione) che, non fornendo per il loro specifico principio costruttore una barriera all’espirazione, non garantiscono rispetto a situazioni di rischio;
  • adottare metodi alternativi all’uso dei menu e della carta dei vini cartacei, per esempio attraverso l’affissione di cartelli o schermi o l’uso di applicativi per smartphone o l’impiego di menu cartacei monouso;
  • eliminare le modalità di servizio a buffet ed evitare la somministrazione di antipasti con piatti condivisi, favorendo le monoporzioni.

Le norme per il personale

Per gli addetti alle cucine, si raccomanda quanto segue: 

  • adottare stringenti misure igieniche quali lavare le mani molto spesso e non toccarsi mai gli occhi, il naso e la bocca e indossare gli occhiali durante la manipolazione di alimenti irritanti (cipolle, peperoncino, ecc.);
  • fare sempre riferimento ai cinque punti chiave per alimenti sicuri indicati dall’OMS (adesione alle pratiche igieniche e alle procedure di pulizia, detersione e disinfezione, separazione degli alimenti crudi da quelli cotti, cottura accurata degli alimenti, tenere gli alimenti alla giusta temperatura, utilizzare solo acqua e materie prime sicure);
  • garantire un’adeguata sanificazione, con opportuni prodotti di detersione e disinfettanti e con adeguata frequenza, dei locali deputati alla somministrazione e stoccaggio degli alimenti, dei locali di servizio, come pure di tutti gli strumenti e le superfici con cui i cibi vengono a contatto (piani di lavoro, contenitori, stoviglie).

I camerieri dovranno indossare la mascherina e i guanti per tutto il turno di lavoro e ove possibile, mentre il personale amministrativo e quello addetto alla cassa hanno l’obbligo di indossare la mascherina chirurgica e di prevedere barriere di separazione (ad esempio separatori in plexiglass).

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