Come andremo al ristorante: le linee guida Inail-Iss

Distanziamento tra tavoli e clienti, turnazione del servizio, norme igieniche e altro ancora: ecco come sarà andare al ristorante

La riapertura di bar e ristoranti è uno dei cardini del graduale ritorno alla normalità che ci attende dopo l’emergenza Covid-19. E se la roadmap verrà stabilita dalle singole Regioni, fermo restando che, in caso di risalita della curva dei contagi, il Governo potrà disporre nuove chiusure, Inail e Iss hanno diffuso le linee guida da seguire per garantire la sicurezza dei clienti e dei lavoratori (il documento è consultabile qui). 

L’analisi del contesto

Una prima parte del documento è dedicata all’analisi del contesto nazionale nel settore della ristorazione, che conta “circa 1,2 milioni di lavoratori”. Con le misure che hanno portato al lockdown, “1,1 milioni di lavoratori sono stati sospesi e 108.000 sono rimasti attivi”, mentre con il successivo DPCM del 26 Aprile 2020 “una parte significativa di lavoratori del settore è stata autorizzata all’erogazione di servizi di asporto”. Al settore, prosegue poi il documento è associato “un livello attribuito di rischio integrato medio-basso ed un rischio di aggregazione medio-alto.

Lo studio analizza inoltre le abitudini degli italiani, e suddivide la popolazione in tre categorie: gli “heavy consumer”, in prevalenza uomini (51,9%), di età compresa tra i 35 e i 44 anni (26,3%) e residenti al Nord Ovest (32,2%); gli “average consumer”, soprattutto uomini (51,0%), di età compresa tra i 25 e i 34 anni (21,3%), residenti al Centro Italia (28,1%); e i “low consumer”, in prevalenza donne (52,1%), di età superiore ai 64 anni (23,0%), residenti nelle regioni del Nord Italia (Nord Ovest 28,3%).

Le conseguenze del lockdown

Quanto alle conseguenze economiche del lockdown, il documento cita uno studio della FIPE effettuato tra il 27 marzo 2020 ed il 2 aprile 2020 su un campione di 640 imprese nel mondo della ristorazione, del turismo e del tempo libero. Da tale indagine, “emerge che l’85,5% delle imprese che potrebbero svolgere l’attività limitatamente al solo servizio di consegna a domicilio (principalmente ristoranti, pizzerie, pasticcerie) è completamente chiuso e il restante 14,5% sta cercando di reinventarsi il lavoro proprio mediante la consegna di cibo a domicilio (delivery)”. Di questi, la maggioranza (80%) “svolge il servizio di consegna in proprio, avvalendosi dei dipendenti in forza. Il 92% dichiara di aver registrato ripercussioni negative sulla propria attività”. Si stima una perdita di fatturato di oltre il 30% per il 57% dei ristoratori e tra il 10%-30% per tre imprenditori su dieci. In media la flessione raggiunge il 30%.

Distanziamento tra tavoli e clienti

Sulla base di questa analisi, vengono poi elencate le ipotesi di rimodulazione delle misure di contenimento per il settore. Uno dei problemi rilevati è che l’attuale normativa sull’organizzazione dei locali “non prevede norme specifiche sul distanziamento ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati, con eventuali specifiche disposizioni regionali”.

Anche in considerazione del fatto che, in bar e ristoranti, non è possibile far indossare ai clienti le mascherine, andrebbe rivisto il layout dei locali, con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, in modo da garantire il distanziamento fra i tavoli non inferiore a 2 metri. Tra i clienti va inoltre assicurata una distanza in grado di evitare la trasmissione del virus, anche indiretta tramite le stoviglie. Le sedute dovranno quindi essere “disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti adeguato”.

Capienza e turnazione del servizio

Andrà definito un limite massimo di capienza predeterminato, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente. Si dovrà poi garantire la turnazione nel servizio “in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbligatoria”. Vanno eliminati modalità di servizio a buffet o simili. 

Menù e pagamenti

Niente menù cartacei, fatta eccezione per quelli del giorno stampati su fogli monouso: per il resto, si dovrà optare per menù scritti su lavagne o consultabili via app e siti. I clienti dovranno indossare la mascherina successivamente al pasto e in caso di utilizzo di servizi igienici. È opportuno privilegiare i pagamenti elettronici e prevedere la presenza di barriere separatorie nella zona cassa.

Igiene

Si dovranno rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale in più punti in sala e, in particolare, i servizi dovranno essere igienizzati frequentemente. Al termine di ogni servizio al tavolo andranno adottate tutte le consuete misure di igienizzazione.

Il personale di cucina dovrà indossata mascherina chirurgica e guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile. Anche il personale addetto al servizio ai tavoli dovrà utilizzare la mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e, possibilmente, guanti in nitrile.

Le proteste delle associazioni di categoria

Questi protocolli vengono però definiti “insostenibili” dalle associazioni di categoria, secondo cui le misure Inail-Iss ridurrebbero di un terzo i posti al ristorante. Una ripartenza che dovesse tenere in considerazione queste misure, è il messaggio, non potrebbe prescindere da ulteriori aiuti al settore da parte dell’Esecutivo.

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