Prosciutto crudo San Daniele, così cambia il re del Made in Italy a tavola

Nel nuovo Disciplinare di produzione del prosciutto San Daniele Dop vengono stabiliti nuovi parametri per la produzione. Ecco tutte le novità

Anche il prosciutto cambia. Per garantire più sicurezza, e assecondare di più i trend dei consumi. Arrivano nuove e più strette regole per la preparazione del prosciutto crudo San Daniele.

Tra i prodotti più amati dagli italiani, cavallo di battaglia del Made in Italy nel mondo, seguirà ora indicazioni nuove prima di essere messo in vendita. Dal 1996 il prosciutto di San Daniele è riconosciuto dall’Unione europea come prodotto a Denominazione di Origine Protetta.

Cosa dice il nuovo Disciplinare

Nel nuovo Disciplinare di produzione del prosciutto San Daniele Dop vengono stabiliti nuovi parametri che hanno l’obiettivo di migliorare ancora di più il prodotto, tutelando maggiormente la salute dei consumatori.

La revisione del Disciplinare di produzione, “un nostro atto volontario unilaterale” – ci tiene a precisare Mario Cichetti, direttore generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele – è frutto di un processo “lungo e doveroso” di cui il Consorzio si è fatto promotore in relazione ai cambiamenti sempre più importanti che l’intera filiera si trova ad affrontare.

“L’obiettivo, fin dalla nostra istituzione, è sempre stato quello di promuovere, valorizzare e tutelare il Prosciutto di San Daniele. Ancora oggi, quindi, continuiamo a lavorare nella direzione della trasparenza e chiarezza attraverso azioni concrete quali l’intervento sul Disciplinare e il nuovo sistema di tracciabilità delle vaschette di preaffettato”.

Come si riconosce il vero prosciutto crudo San Daniele

Per distinguere il vero prosciutto crudo San Daniele, oltre al gusto unico, dovete assicurarvi di vedere impresso sulla cotenna il marchio a fuoco del Consorzio, “fino all’ultima fetta” come ha precisato Cichetti.

Per una perfetta tracciabilità di ogni coscia sulla cotenna, oltre al marchio, sono visibili anche il tatuaggio d’identificazione dell’allevamento, il timbro a fuoco del macello e la sigla Dot che riporta il giorno, mese e anno d’inizio lavorazione, da cui si può ricavare il tempo di stagionatura.

Cosa cambia nella produzione

Cosa cambierà adesso per il San Daniele? Per prima cosa, per la sua preparazione dovranno essere utilizzate solo cosce fresche con un peso massimo di 17,5 kg e un peso minimo di 12,5kg. Nuovo limite anche per il peso del prosciutto stagionato: massimo 12,5 kg e minimo 8,3 kg.

Cambia anche il periodo di stagionatura, che passa dagli attuali 12 mesi a 400 giorni. Modificato anche l’apporto di sale, che dovrà essere compreso tra 4,3% e 6%. Il prosciutto venduto in vaschetta continuerà a non avere conservanti: ha una conservabilità limitata di circa 60 giorni ed è stagionato un mese in più.

Cosa cambia per i suini

Non solo. Oltre al metodo di produzione, vengono introdotte importanti novità anche relative agli animali utilizzati. In primis, quale requisito preliminare di conformità, vengono messe nero su bianco le caratteristiche genetiche dei suini ammessi alla Dop, con indicazione delle liste di tipi genetici idonei e non idonei. Questo per operare un controllo sempre più forte. Il Mipaaf ha creato anche una banca dati genetica per smascherare più facilmente eventuali frodi o contraffazioni del tipo genetico.

Sono stati aumentati i pesi massimi delle carcasse – e, di conseguenza, il peso dei suini da vivi – in seguito all’evoluzione avvenuta nel corso degli anni dei suini allevati in Italia, la cui massa corporea è cresciuta naturalmente in seguito al miglioramento delle condizioni di allevamento, ad una più appropriata alimentazione e a condizioni sanitarie ottimali per la loro crescita.

Inoltre, sono stati inseriti paletti ben precisi per la dieta che dovranno seguire i suini che rientrano nel circuito del prosciutto crudo San Daniele Dop. Si dovrà dare priorità a una dieta vegetale e ricca di cereali nobili, aumentando anche cereali e soia, fondamentali per il miglioramento della salute degli animali.

Quanto vende il San Daniele

Nel 2019 la produzione del prosciutto San Daniele è stata di circa 2.600.000 cosce avviate alla lavorazione. La produzione di pre-affettato in vaschetta ha segnato indici molto positivi, anche se in leggera flessione rispetto all’anno precedente, con oltre 21,2 milioni di vaschette certificate.

Il pre-affettato si è riconfermato, quindi, il trend di vendita più performante, in linea con le modalità di consumo che prediligono sempre più prodotti ready to eat. Buoni anche i risultati dell’export, che non dovrebbero risentire dei dazi Usa perché il San Daniele è escluso dalla “black list” di Donald Trump.

© Italiaonline S.p.A. 2020Direzione e coordinamento di Libero Acquisition S.á r.l.P. IVA 03970540963

Prosciutto crudo San Daniele, così cambia il re del Made in Italy a&n...