Osservatorio Ristorazione, 2020 annus horribilis

(Teleborsa) – Il 2020, anno segnato dalla pandemia, passerà alla storia senza dubbio come l’annus horribilis per la ristorazione (e non solo): secondo il rapporto 2021 dell’Osservatorio Ristorazione, spin-off dell’agenzia RistoratoreTop, nel 2020 hanno chiuso i battenti 22.692 imprese del settore, mentre ne sono state avviate appena 9.207, dato più basso degli ultimi 10 anni.

Non solo. Nell’anno del Covid la ristorazione ha perso circa il 40% del volume di fatturato registrato nel 2019, anno dei record per la spesa alimentare fuori casa (quando si era registrato un fatturato di 86 miliardi euro).

Record di chiusure per Roma, con 1.518 attività che non riapriranno, seguita da Milano (-722) e Torino (-549), ma quella che ha registrato l’incremento maggiore di locali scomparsi rispetto all’anno precedente è Firenze, con un +87% di locali chiusi rispetto ai dati 2019.


Il 2020 è anche l’anno che ha registrato il numero più alto di sempre di attività registrate, 397.700 di cui attive 340.564, aspetto determinato dalle numerose variazioni di codice ATECO; ha visto il 77% dei locali lavorare con le consegne a domicilio, prevalentemente con propria flotta di rider, e il 27% degli imprenditori del settore avviare una dark kitchen oppure un brand virtuale per far fronte alle chiusure forzate. Tra le cose da salvare in un anno da dimenticare, la spinta a intraprendere in pochi mesi una capillare innovazione tecnologica nelle modalità sia di preparazione e distribuzione del cibo, sia di scelta e fruizione. Dalle cotture sous vide e a basse temperature, all’introduzione di prodotti semi-pronti o semi-lavorati da centri di cottura e laboratori esterni, ai forni elettrici per ultimare la cottura o mantenere la temperatura durante il trasporto.

Inoltre, stati introdotti su larga scala: menu digitali, sistemi di prenotazione online, self-ordering, chiamata del personale di sala a distanza con appositi dispositivi, nuove applicazioni per gestire turni del personale, fatturazione e rapporti con i fornitori, pagamenti cashless al tavolo e in cassa. Il rapporto è stato realizzato elaborando dati provenienti da diverse fonti, tra le quali gli istituti di ricerca ISTAT e Censis, le associazioni di categoria FIPE, Coldiretti e Federalberghi, le banche dati di Infocamere e della web app Plateform.

Come è noto, per ampi tratti del 2020 le uniche forme di fatturato possibile sono state il delivery e il take away, con il conseguente proliferare di dark, grey, ghost e cloud kitchen, cucine non aperte al pubblico. Secondo la ricerca di RistoratoreTop, nel 2020 il 77% dei locali ha deciso di intraprendere la strada del delivery e dell’asporto, mentre il resto degli intervistati ha preferito lasciare chiusi i battenti.

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