ENEA, nuove tecnologie per migliorare la qualità del caffè

(Teleborsa) – Bere un caffè sarà sempre più gradevole grazie anche alle nuove tecnologie, in particolare ad un sistema multisensoriale hi-tech per determinare l’aroma e il gusto del caffè grazie all’analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione. È l’obiettivo del progetto COMETA, cofinanziato da Regione Lazio, al quale partecipano l’azienda Danesi Caffè, come leader partner, ENEA, per lo studio dei composti chimici della miscela e della bevanda, Università Campus Bio-Medico di Roma, per lo sviluppo del sistema multisensoriale e analisi dei composti fenolici, e l’azienda biotech Genechron, nata da uno spin-off ENEA, per il profilo genetico della miscela.

Questo sistema di sensori sarà in grado di “annusare” e di “assaggiare” le miscele Danesi di caffè per individuare la tostatura ottimale dei grani verdi da cui dipende la qualità della bevanda in tazza. “Ci occuperemo prima di tutto dell’analisi di due molecole, gli amminoacidi associati al gusto dolce e i composti alifatici per il gusto acido. Una volta ‘allenato’, il sistema multisensoriale sviluppato dal Campus Bio-Medico passerà ad analizzare molti altri composti chimici prodotti durante il processo di tostatura, per poter identificare le molecole ‘sentinella’ di miscele pregiate. E questo sistema hi-tech, quando sarà perfezionato, verrà inserito all’interno del processo produttivo del caffè”, spiega Gianfranco Diretto, ricercatore del Laboratorio Biotecnologie dell’ENEA e responsabile per l’Agenzia del progetto COMETA, acronimo di Quality testing of organoleptic properties of COffee blends via genetic and METAbolic fingerprinting.

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