Confronto a Fico (BO) su formaggi naturali. Sintonia tra Bertinelli (Parmigiano Reggiano) e Sardo (Slow Food)

(Teleborsa) – Non certo tutti conoscono la differenza tra formaggi a latte crudo e prodotti pastorizzati. Un confronto alimentare in funzione didattico-conoscitiva tra due grandi realtà, quali Parmigiano Reggiano e Grana Padano, con Pietro Sardo, Presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità sul tema dei “formaggi naturali”, non poteva che avvenire a Bologna nei padiglioni di Fico (Fabbrica Italiana Contadina) Eataly World aperto il 15 novembre scorso. Ben 80 mila metri quadrati all’interno dell’edificio del CAAB Mercato Ortofrutticolo con pascoli, frutteti e orti dimostrativi, negozi, stand di ogni tipo, e ristoranti. Uno tra i centri alimentari più grandi d’Europa. 

“Ora è giunto il tempo che il mondo del formaggio prenda coscienza sino in fondo di queste tematiche – ha esordito Piero Sardo riprendendo quanto scritto nel suo libro Formaggi naturali. Viaggio alla scoperta dei migliori d’Italia – e che avvii la sua rivoluzione e dia vita al movimento dei formaggi naturali: a latte crudo, ovviamente, e senza fermenti o con fermenti realizzati in casa”.

Nel suo lavoro, Piero Sardo racconta come rincorrendo la massima igienicità richiesta dalle attuali normative, si sia azzerata, o quad,i la flora batterica. La pastorizzazione elimina circa il 99% dei batteri del latte, senza distinzioni tra quelli dannosi per l’uomo e quelli che invece conferiscono un sapore unico a ciascun formaggio. Così il sapore si standardizza, diventa uniforme, identico in ogni stagione. Poche multinazionali producono fermenti per tutto il mondo. Ceppi di batteri estratti da latte munto chissà dove, selezionati e moltiplicati in laboratori specializzati, poi confezionati e rivenduti a centinaia di fornitori che provvedono alla distribuzione sul mercato sotto diversi marchi.

Tema “caro” a Nicola Bertinelli, Presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, che ha sottolineato la vicinanza appunto del Consorzio al movimento dei formaggi naturali: “Siamo perfettamente in sintonia con Slow Food: il silenzio attorno al tema fermenti nei formaggi non è più accettabile. Non essendo obbligatorio evidenziarne l’uso in etichetta, chi acquista un formaggio non può compiere una scelta consapevole. Si va inoltre incontro ad una standardizzazione che banalizza il lavoro dei casari perché la provenienza del latte non è più una variabile fondamentale”.

“La soluzione è una sola – ha precisato Bertinelli – ovvero lo spiegare al consumatore che solo un formaggio a latte crudo con fermenti naturali, come il Parmigiano Reggiano, è in grado di esprimere tutti i sapori e gli aromi della sua terra d’origine. Il Parmigiano Reggiano è frutto del suo terroir e del saper fare delle sue genti, che si tramanda di generazione in generazione. Rispetto a nove secoli fa nulla è cambiato: stessi ingredienti – latte, sale, caglio -, stessa cura e passione, stessa zona d’origine”.

 

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