Ecco il piatto dell’estate “anti-crisi”: da dove viene e quanto vale

La pokè, insalata di pesce hawaiana, punta su delivery e materie prime per conquistare il mercato della ristorazione

Se c’è una pietanza capace di insidiare il primato del sushi giapponese tra i cibi più in voga del momento, questa è la pokè hawaiana. Tale è stato il successo riscontrato negli ultimi tempi che quest’anno l’Istituto di Statistica (ISTAT) ha inserito l’insalata a base di pesce tipica delle isole del Pacifico nel suo paniere, lo strumento statistico utilizzato per rilevare i prezzi al consumo di beni e servizi nel mercato dei consumatori e calcolare i relativi numeri indici per la misura dell’inflazione.

Come preparare una pokè di qualità

La pokè si qualifica come un piatto completo, variegato e consegnabile direttamente a domicilio. Il segreto della sua bontà sta tutto nella qualità delle materie prime. Gli ortaggi è meglio acquistarli a chilometro zero, mentre avocado, mango, tonno e salmone devono essere necessariamente importati dall’estero.

Alimenti che, una volta assemblati all’interno di una ciotola e conditi, formano un cibo fresco da asporto formidabile contro le alte temperature registrate in questi giorni.

Pokè a Roma, ecco come è arrivata

La prima azienda a importare la ricetta esotica nella capitale italiana è stata Ami Pokè. La catena oggi conta una decina di locali in tutta la città e ha da poco chiuso un aumento di capitale da 1,3 milioni di euro. Soldi che utilizzerà per aprire 26 nuovi locali in altre regioni, con cui punta di raggiungere entro il 2024 oltre 19 milioni di euro di fatturato. La storia dell’impresa però ha dell’incredibile.

Era il 2018 quando, di ritorno da un viaggio ai tropici, i fondatori ventenni Alessandro De Crescenzo e Riccardo Bellini aprirono il loro quartier generale a Roma. In meno di quattro anni danno lavoro a circa 50 dipendenti sotto i 30 anni e fatturano più di 7 milioni di euro l’anno.

“Il nostro è stato il terzo gruppo del paese in ordine di tempo a comprendere le potenzialità del giro d’affari – afferma l’amministratore delegato di Ami Poké De Crescenzo –. Come sede principale abbiamo scelto il rione Monti, che negli anni ha ospitato l’avanguardia della moda culinaria”.

Una pokè contro la crisi economica

La diffusione del virus Covid 19 ha imposto la chiusura delle attività commerciali, provocando pesanti danni sul tessuto economico regionale. Tuttavia la filiera della pokè non ha subito particolari contraccolpi.

Infatti, trattandosi di una portata fredda, a differenza di una pizza o di pietanze appartenenti alla cultura culinaria cinese, non rischia di guastarsi nel breve periodo. Ecco perché le tante società del settore grazie al delivery hanno vitato di ricorrere alla cassa integrazione per i lavoratori.

Tuttavia, con l’aumento dei costi delle materie prime e dei carburanti, la crisi è dietro l’angolo. L’inflazione infatti ha fatto registrare un nuovo record negativo. “Alla possibilità di incorrere in ritardi della logistica abbiamo risposto programmando con largo anticipo i prossimi acquisti – precisa il cofondatore della società Bellini –. Per ora non scaricheremo il peso dei costi sui consumatori: preferiamo intervenire sul margine di guadagno e sulle confezioni. Ai nostri fornitori abbiamo garantito importanti ordinativi diluiti nel tempo in cambio di prezzi più vantaggiosi”.

Pokè, le posizioni aperte

La figura più ricercata è il cuoco ovviamente. Eppure, in un mercato sempre più interconnesso e globalizzato, le ditte del comparto sono alla ricerca di figure chiave per accrescere il loro organico.

In particolare l’attenzione è rivolta verso posizioni relative all’area delle risorse umane, marketing e manager d’area. A essere richiesti sono soprattutto esperti digitali capaci di migliorare la presenza online e ottimizzare i processi operativi.